ADMINISTRACIÓN Y GESTIÓN GASTRONÓMICA
ENVIAR TRABAJO PRÁCTICO AL WHATSAPP DEL DOCENTE
TÍTULO DEL TRABAJO PRÁCTICO
CLASE 7
ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES
Nadie de los que hace dos décadas andábamos sumergidos en las rutas del sabor y nos esforzábamos en la promoción de la gastronomía peruana, pudo anticipar el vertiginoso desarrollo que alcanzaría nuestra comida en sólo diez años.
Hablamos de lo que, en un reciente libro, Mirko Lauer denomina la “revolución gastronómica peruana”.
Aunque siempre supimos que nuestro país tenía exquisito platos en cada una de sus regiones y que, insoslayablemente, eran el orgullo de sus pobladores, este era un talento a media voz, una pericia que sabíamos estaba ahí y punto.
Comenzaba recién a penetrar lentamente por las puertas traseras de las clases altas, en donde las cocineras venidas del interior iban impregnando día a día su sazón en la cocina. Las migraciones masivas a las ciudades no eran simple traslado de gente. Los nuevos vecinos traían consigo sus costumbres, su cultura culinaria y sus insumos que se mantuvieron por un tiempo en una suerte de
marginalidad.
Pasaba que hasta las altas esferas gubernamentales y sociales guardaban cierto sentimiento de inferioridad con la comida nacional.
Era evidente el menosprecio por lo sabrosamente autóctono y la debilidad patológica por lo que viniera de afuera, y si era de Europa mejor.
El menú de Palacio de Gobierno o los banquetes de la rancia aristocracia eran, hasta mediados de siglo pasado, de raíces francesas, tan es así que hasta se redactaba el menú en francés. Los chef de moda, los cocineros más requeridos por el stablishment y las clases sociales emergentes tenían por lo general apellidos suizos o franceses.
Al cebiche, nuestro buque insignia culinario, nadie le paraba bola. Salvo en los mercados populares, caletas y mesas de la clase media (o lo que quedaba de ella); el plato marino era una especie culinaria a la cual se le denegó mucho tiempo el derecho de ingreso a los grandes comedores. Y si hablamos de libros que resumieran nuestro acervo gastronómico, que compendiaran las recetas de
las diversas regiones e indagaran en nuestra historia, pues no se hallaba casi nada sobre él. Hace quince años los dedos de la mano sobraban para contar los libros de comida autóctona.
No había más que un par de escuelas de cocina y nuestra comida era una gran desconocida en el exterior.
Hoy la situación es diametralmente distinta. Nuestra comida se sirve en aviones y trenes de lujo, se lee en las más respetadas publicaciones de culinaria gourmet y pasea sus aromas en festivales internacionales y programas de la televisión
internacional. A este aquelarre de buenas noticias se suma una nueva generación de chef-empresarios peruanos que están “dando la hora en el mundo”, revalorando la comida peruana e incursionando en los medios de comunicación.
La cocina está de moda en los medios de comunicación masivos nacionales. No sólo se propalan programas gastronómicos en la televisión y en la radio o se hacen reportajes en revistas y diarios, sino que el tema gastronómico aparece en todas las demás secciones o programas, y la cocina está presente en los
noticieros, rutas de viajes, cultura y entretenimiento.
Por ello, no es de extrañar que Lima y las principales capitales del interior del país hayan sacudido su oferta académica, y hoy proliferen escuelas de cocina,algunas mejores que otras. Ergo, la carrera de cocina se ha convertido en una profesión de moda, e incluso se ofrecen varios post grados. Al respecto, puedo
dar fe que en una reciente visita a Cusco, registré ocho escuelas de cocineros, cada cual con mayor o menor costo, todas llenas de tope a tope.
Allí de hecho existe un puente entre el turismo y el descubrimiento de los nuevos sabores del Perú, el Cusco gastronómico puede convertirse en un nuevo atractivo global.
Dentro de esos nuevos aires, sorprendió también la calurosa acogida que encontró el Festival Gastronómico “Perú Mucho Gusto” y “MISTURA”. Se trataron de megas eventos que, sin duda, superaron las expectativas.
Lambayeque también ha sido testigo de varios eventos culinarios: “Festival Gastronómico Moche”, “Festival de la Gastronomía Sazón y Costumbres Ferreñafanas”, “Festival Regional de la Chicha”, “Concurso Gastronómico Rescatando la Gastronomía Moche”, “Primer Festival del Loche”, así como el foro
“Gastronomía lambayecana como motor del desarrollo y el turismo”, que contó con los más destacados chef y gastrónomos nacionales y regionales.
Hay que reconocer que parte del éxito y aceptación de la cocina regional pasa no sólo por el sabor de sus aderezos, sino también, por la forma en que se presentan y sirven. Así, ahora es común observar la preocupación de restaurantes, fondas y
afines por la presentación del plato. Las comidas regionales se visten de gala y la comida peruana tiene otro glamour, un nuevo halo les concede distinción y nivel.
Esos conocimientos y destrezas son algo que ‘distingue’ al cocinero de región, talento que es captado rápidamente por los restaurantes más encopetados de Lima. Hoy, las comidas regionales se encuentran en una sana competencia por ser la mejor y tener mayor presencia nacional e internacional.
En un reciente ensayo titulado “El sueño de un chef”, Mario Vargas Llosa señala claramente el nuevo imán turístico peruano: “Si alguien me hubiera dicho hace algunos años que en el extranjero se organizaría un viaje turístico gastronómico por el Perú, simplemente no lo hubiera creído. Pero ha ocurrido. Y sospecho que los chupes de camarones, los piqueos, la causa, las pachamancas, los cebiches,
el lomito saltado, el ají de gallina, los picarones o el suspiro a la limeña, atraen ahora al país tantos turistas como los palacios coloniales y prehispánicos del Cusco y las piedras de Machu Picchu”, espeta el novelista, destacando el
liderazgo de Gastón Acurio en este cambio.
Nuestra comida ha despertado simpatías y envidias. Su proyección internacional toma cada vez más altura al punto de ser considerada por muchos expertos como la mejor de América Latina.
Debe ser por eso, que más de un paladar se quedó anonadado con nuestra sazón en importantes festivales gastronómicos como Madrid Fusión y Colombia Provoca, por citar sólo algunos, donde la presencia de nuestros sudados y cebiches, papas nativas, patos y frutas amazónicas no pasaron desapercibidas.
RESTAURANTES
Los restaurantes como negocio comercial progresaron después de la Segunda Guerra Mundial, ya que muchas personas comenzaron a adquirir el hábito de comer fuera de casa. Algunas razones por las cuales surgió esta tendencia fueron tener una experiencia alimenticia diferente, una nueva experiencia social e incluso el gran número de mujeres que empezaron a trabajar y ya no se dedicaban solamente a cuestiones del hogar por lo que ésa era la mejor opción1
.Lundberg y Walker (1993) mencionan que una de las razones primordiales por la que muchas personas deciden entrar en el negocio de la restauración es la generación de ingresos, ya que los restaurantes exitosos son altamente rentables. Son ideales para empresarios que les atrae la alta interacción con personas y relaciones interpersonales. Otra razón importante son los retos a los que se enfrentan los administradores sobre cómo innovar y mejorar constantemente el servicio para permanecer dentro de la preferencia del mercado al que se dirigen. Las personas que entran en el mundo restaurantero deben de percibir su trabajo como una experiencia satisfactoria.
DEFINICIÓN DE RESTAURANTE
Se comprende todos los establecimientos cualquiera que sea
su denominación que sirvan al público mediante un precio, bebidas y comidas para ser consumidas en un
mismo local; prestando el servicio en las condiciones que señala el
Reglamento de Restaurantes y las Normas Sanitarias correspondientes
.Aquel establecimiento o comercio en el cual se provee a los clientes con un servicio alimenticio de diverso tipo. Un restaurante es un espacio público ya que cualquier persona puede acceder a él. Sin embargo, no es una entidad de bien público ya que el servicio de alimentación se otorga a los clientes a cambio de un
pago y no gratuitamente.
La noción de restaurante ha existido desde tiempos lejanos para la
humanidad, aunque los modos de pagos, los platos servidos, la atención, el ambiente y la calidad del servicio fueran variando notablemente. Hoy en día, un restaurante puede ser tanto un
lujoso espacio que sigue.
QUÉ NO ES RESTAURANTES
Las disposiciones del presente Reglamento no son aplicables al caso de comedores populares, comedores privados y todos aquellos establecimientos que expendan comidas y bebidas, cuyo servicio no sea prestado al público en general.
.La ordenación turística excluye de este concepto los siguientes establecimientos:
Cafeterías.
Comedores universitarios y escolares.
Comedores de empresa par trabajadores.
EVOLUCIÓN HISTÓRICA
ORIGEN Y EVOLUCIÓN DEL RESTAURANTE
Las salidas a comer tienen una larga historia. Las tabernas existían ya en el año 1700 a. c. se han encontrado pruebas de la existencia de un comedor público en Egipto en el año 512 a. c. que tenían un menú limitado, solo servían un plato preparado con cereales, aves salvajes y cebolla.
La procedencia del nombre que distingue a las casas de comidas y que mundialmente es aceptado como el de restaurant o restaurante, proveniente del francés “restaurant” que significa “restaurativo”, nombre no tan antiguo
como seguramente muchos pueden imaginar.
3 Disposiciones Transitorias, Complementarias y Finales
Hasta mediados del siglo XVIII las tabernas eran el lugar de reunión de aquellos que tras un día de trabajo deseaban evadirse de sus miserables vidas bebiendo, también era lugar de reunión de pillos, rufianes y desocupados,estos lugares tenían una reglamentación más o menos estricta referente a la
calidad de los productos que ofertaban, evitando así el beneficio fraudulento como consecuencia de bautizar los vinos con un agua no tan bendita como podía ser la que corren por los ríos los propietarios de estos establecimientos, como casi todo en la época se agrupaban en gremios o sindicatos para auto
regular estas actividades y evitar competencias desleales.
En Francia, también en España, las tabernas, ventas o los figones solo podían vender vino. Hasta que un día a un comerciante se le ocurrió de ofrecer a sus clientes algo que calentara el estómago y los tonificara cuando el vino los llevara a situaciones límite, era pues esta una nueva forma para poder vender más vino y hacer atractivo su negocio.
Este hombre casi desconocido se llamaba A. Boulanger, pero poco se sabe de él. En el año 1765 abre un negocio de bebidas en París, el nombre podría haber sido champú D'OISEAU, en concreto en la calle Des Poullies, poniendo como enunciado en la puerta un fragmento del evangelio que decía así:
"venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos", al traducirlo podría tener un significado como: "venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré". De esa última palabra del eslogan derivaría el término restaurante.
La palabra se extendió por toda Europa. En algunos países se modifica a "restoran", "restaurante" o "restauracja" (en Polonia). El primer restaurante francés se fundó en 1765, y en Londres en 1873.
Entonces los otros comerciantes viendo peligrar sus negocios y creyendo que se extralimitaba en la oferta pactada por todos, lo denunciaron a las autoridades, las cuales ordenaron el cierre, pero después de algún tiempo vuelve a abrir sus puertas luego de ganar un juicio contra el gremio de taberneros.
La carta de este primer restaurante solo servía un solo plato, sopa de patas de oveja en salsa blanca, humilde principio que raya en el arte en muchas ocasiones.
RESTAURANTE DE DOS TENEDORES
CONDICIONES GENERALES
Las instalaciones, acabados de todos los ambientes de uso general,
mobiliarios, elementos decorativos y menaje a utilizar deben estar en buenas condiciones para prestar un buen servicio.
Se contará con medios de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de prevención y protección contra incendios, siniestros y accidentes de acuerdo a las normas de seguridad vigentes.
CONDICIONES PARTICULARES
Dependencias e Instalaciones de Uso General
Servicios Higiénicos Generales.- Independientes para damas y
caballeros, que dispongan de inodoros, urinarios y lavatorios.
Comedor.- la distribución de mesas y mobiliario será funcional
permitiendo la adecuada circulación de personas.
Instalaciones de Servicio
5 Reglamento de Restaurantes,
Cocina.- los muros, pisos y techos estarán revestidos con materiales que permitan una rápida y fácil limpieza. Tendrá refrigerador y campanas extractoras.
Personal
Capacitado y/o con experiencia.
No estará obligado a llevar uniforme en su integridad, sin embargo, deberá guardar similitud en el modelo y color de la camisa.
3) RESTAURANTE DE TRES TENEDORES
CONDICIONES GENERALES
En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizarán material de calidad. Los equipos mecánicos del establecimiento reunirán las condiciones de funcionalidad y técnica moderna.
El mobiliario y los elementos decorativos serán de calidad.
Se contará con medios de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de prevención y protección contra incendios, siniestros y accidentes de acuerdo a las normas de seguridad vigentes.
Los comedores estarán convenientemente ventilados, climatizados e iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas).
Vajilla, cristalería estarán convenientemente en buena calidad y en perfecto estado de conservación.
CONDICIONES PARTICULARES
Dependencias e Instalaciones de Uso General
Ingreso.- uno principal y otro de servicio.
Recepción.- contará con servicio telefónico y con servicios higiénicos.
Servicios Higiénicos Generales.- Independientes para damas y
caballeros. El número de inodoros, urinarios y lavatorios, será
adecuado y racional en concordancia con la capacidad de comensales
del establecimiento.
Ascensores.- contará obligatoriamente con uno cuando el restaurante se encuentre ubicado en el 3er piso o en el nivel superior.
Estar de Espera y Bar.- su área mínima será equivalente al 15% del
área del comedor y será independiente de los ambientes de comedor.
Comedor.- la distribución de mesas y mobiliario será funcional
permitiendo una adecuada circulación de personas.
Ventilación.- contará con el equipo adecuado en todas las
instalaciones del establecimiento.
Instalaciones de Servicio
Cocina.- tendrá un área equivalente al 20% de los ambientes de
comedores que sirve. Los muros, pisos y techos serán revestidos con
materiales que permitan una rápida fácil limpieza. Cuando la cocina está ubicada en un nivel diferente al de los comedores se deberá establecer una comunicación rápida y funcional.
Personal
Jefe de cocina capacitado y/o con experiencia.
Jefe de comedor capacitado y/o con experiencia.
Personal subalterno capacitado y/o con experiencia debidamente
uniformado.
Restaurante El Rancho
4) RESTAURANTE DE CUATRO TENEDORES
CONDICIONES GENERALES
En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizarán material de calidad. Los equipos mecánicos del establecimiento reunirán las condiciones de funcionalidad y técnica moderna.
El mobiliario y los elementos decorativos así como el menaje a utilizarse serán de óptima calidad.
Se contará con medio de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de prevención y protección contra incendios, siniestros y accidentes de acuerdo a las normas de seguridad vigentes.
Los comedores estarán convenientemente ventilados, climatizados e iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas).
Las mesas contarán con manteles y servilletas de tela, las cuales deberán ser cambiadas al momento de la partida de cada cliente.
La vajilla, cristalería y cubiertos serán de calidad y en perfecto estado de conservación.
Tendrán una carta de platos suficientemente variada, comprendiendo numerosas especialidades culinarias.
CONDICIONES PARTICULARES
Dependencias e Instalaciones de Uso General
Ingreso.- uno principal y otro de servicio.
Recepción.- contará con servicio telefónico y con servicios
higiénicos.
Servicios Higiénicos Generales.- Independientes para damas y
caballeros. El número de inodoros, urinarios y lavatorios, será
adecuado y racional en concordancia con la capacidad de
comensales del establecimiento.
Ascensores.- contará obligatoriamente con uno cuando el
restaurante se encuentre ubicado en el 3er piso o en el nivel
superior.
Estar de Espera y Bar.- su área mínima será equivalente al 15% del
área del comedor y será independiente de los ambientes de
comedor.
Comedor.- la distribución de mesas y mobiliario será funcional
permitiendo una adecuada circulación de personas.
Ventilación.- contará con el equipo adecuado en todas las
instalaciones del establecimiento.
Instalaciones de Servicio
Cocina.- tendrá un área equivalente al 20% de los ambientes de
comedores que sirve. Los muros, pisos y techos serán revestidos con
materiales que permitan una rápida fácil limpieza. Cuando la cocina está ubicada en un nivel diferente al de los comedores se deberá establecer una comunicación rápida y funcional.
Personal
Jefe de cocina capacitado y/o con experiencia.
Jefe de comedor capacitado y/o con experiencia.
Personal subalterno capacitado y/o con experiencia debidamente
uniforme
5) RESTAURANTE DE CINCO
TENEDORES
CONDICIONES GENERALES
En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizarán material de primera calidad. Los equipos mecánicos del establecimiento reunirán las condiciones de funcionalidad y técnicas más modernas.
El mobiliario, los elementos decorativos así como el menaje a utilizarse serán de óptima calidad, particularmente cuidados.
Se contará con medio de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de prevención contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad.
Los comedores estarán convenientemente ventilados, climatizados e iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas).
Las mesas contarán con manteles y servilletas de telas deberán ser
cambiadas al momento de la partida de cada cliente.
Vajilla, cristalería y cubiertos de primera calidad y en perfecto estado de conservación.
Deberá contar con una carta de platos suficientemente variada,
comprendiendo numerosas especialidades culinarias.
Deberá contar con una carta de licores y otra de vinos.
CONDICIONES PARTICULARES
Dependencias e instalaciones de uso general:
Ingreso.- Uno principal y otro de servicio.
Recepción.- Donde además se ubicará el servicio telefónico, servicios higiénicos y otras instalaciones de atención inicial de comensales
Servicios Higiénicos Generales.- Independientes para damas y
caballeros, en buen estado de limpieza y debidamente equipados. Los aparatos tales como inodoros, urinarios y lavatorios con agua fría y caliente se dispondrán de manera adecuada en concordancia con la capacidad de comensales del establecimiento.
Ascensores.- Su uso será obligatorio solamente en los casos en que el Restaurante se encuentre ubicado en el 3er. piso o en nivel superior.
Estar de Espera.- Área mínima equivalente al 30% del área de
comedor
Bar.- Independiente de los ambientes del comedor y/o del estar de espera.
Comedor.- La distribución de mesas y mobiliario será funcional,
permitiendo la adecuada circulación de las personas. Las mesas
deberán estar separadas una de otra por un espacio de 50 centímetros.
Vajilla.- De buena calidad, cubiertos en metal plateado, juegos de vasos y copas en vidrio tipo cristal.
Ventilación.- El sistema de ventilación contará con el equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento, o en su defecto, con aire acondicionado total.
Tele música.- Contará con un equipo necesario en todas las
instalaciones del establecimiento.
Instalaciones de Servicio:
Cocina.- Tendrá un área equivalente al 30% de los ambientes de
comedores que sirve. Dichas instalaciones deben estar particularmente cuidadas y limpias. Los muros y pisos estarán revestidos con mayólica blanca o material similar que permita una rápida y fácil limpieza. Los techos estarán revestidos con material que permitan una rápida y fácil limpieza. Cuando la cocina esté ubicada en un nivel diferente al de los comedores, se deberá establecer una comunicación rápida y funcional
Distribución interna adecuada del oficio, almacén, bodega general y cámaras frías para verduras, carnes, lácteos y pescado. Se dispondrá de agua fría y caliente.
La extracción de humos y vahos, estará garantizada en todo momento con campanas extractoras de acero inoxidable.
Comedor, vestuario y servicios higiénicos con agua fría y caliente
adecuados para el personal subalterno.
Personal:
Recepción.- Los servicios de recepción deberán ser atendidos por personal (anfitriones) capacitado y con experiencia, debiendo estar
permanentemente uniformados.
Servicios de Comedor.- Los servicios de comedor deberán ser atendidos por mozos capacitados y con experiencia, permanentemente uniformados, debiendo contar por lo menos con un Maitre, jefe de comedor y un capitán de mozos por cada comedor. El Maitre y el jefe de comedor deberán
acreditar como mínimo el conocimiento de un idioma extranjero.
Chef y Sub Chef capacitados y con experiencia, quien deberá contar con un subjefe de cocina fría y otro de cocina caliente, asistidos por personal subalterno capacitados y con experiencia. Personal de servicio.
ORGANIZACIÓN DE UN RESTAURANTE
Según (Alvarez, 2011), “Una de las principales misiones del marketing como disciplina es conseguir comportamientos de lealtad por parte de los clientes. Esta pretendida fidelidad, como ya se ha comentado en artículos anteriores, reside más en aspectos intangibles adjuntados a la inherente interacción del servicio
que al proceso de servicio desde su perspectiva técnica.”
El autor en su artículo también dice que los clientes previamente a entrar en un restaurante tienen definidas unas expectativas respecto a lo que van a recibir y respecto al coste monetario y al tiempo que van a invertir. Estas expectativas son
el resultado de la experiencia acumulada por los clientes en anteriores visitas a nuestro restaurante y/ o a otros restaurantes, sumadas a las referencias recibidas y a los mensajes comunicativos lanzados por el propio negocio. Es así que por esta razón los restauradores deben organizar las actividades internas del negocio
de forma que se asegure al máximo la calidad tanto del producto principal como del servicio a la vez que no se supere el tiempo preestablecido.
Si analizamos la definición de proceso veremos que se compone de un conjunto de acciones racionalizadas en el tiempo y en el espacio, enfocado a cumplir un objetivo (siempre en base a las expectativas del cliente), y que está definido con detalle cómo y quién ejecuta cada acción.
Los manuales de todos los procesos operativos atienden a diversos objetivos:
Asegurar la consistencia del servicio dando unas pautas de actuación a los empleados y evitando que estos ejecuten un mismo proceso de forma distinta.
Son de gran utilidad para los procesos de formación e integración de los nuevos empleados.
Fijan las tareas a realizar por cada empleado y por tanto dejan definidas las expectativas de trabajo de cada uno de los colaboradores.
Marcan los estándares de calidad del servicio, pues detallan como realizar cada acción.
Determinan costes y tiempos de cada proceso.
En síntesis, los manuales operativos son la disección de las actividades de la cadena de valor del restaurante llevadas al máximo extremo, convirtiéndose en la plasmación escrita del “Know How” del restaurante. Tenemos que tener en
cuenta la difusión del Know How a todos los colaboradores, evitando que el conocimiento se convierta en una servidumbre para el propietario del restaurante.
Por otro lado, los restaurantes según (Gamarra, 2008), manifiesta que como cualquier empresa, disponen de una organización formal, entendiendo como tal la división en departamentos, a los cuales se les asignan una serie de tareas que
deben realizar. Evidentemente esta división en cinco departamentos depende en gran medida de la dimensión, la categoría y el tipo de establecimiento, pero básicamente todos los restaurantes distinguen claramente estas cuatro áreas las
cuales tienen al frente a un jefe de departamento que es el responsable ante la dirección del establecimiento, del buen funcionamiento de sus departamentos los cuales son:
ORGANIZACIÓN POR DEPARTAMENTOS
1) DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIÓN Y CONTABILIDAD
Se encarga del control administrativo del restaurante, entendiendo como tal la gestión de planillas, impuestos, contabilidad y el pago a proveedores, cobros, etc.
Normalmente, este departamento suele ser, uno de los que menos personal necesita e incluso en algunos restaurantes es el propietario quien se encarga de realizar estas funciones.
2) DEPARTAMENTO DE COMPRAS Y ALMACENAMIENTO
Se encarga de la elección de proveedores, pedidos, recepción de
mercancías, almacenamiento y distribución de los productos al resto de los departamentos. Este departamento es también uno de los que no necesita mucho personal, y si se da que el mismo propietario llega a realizar estas funciones, se crea el departamento denominado “Economato y bodega”.
3) DEPARTAMENTO DE COCINA
Es el encargado de la transformación de los distintos géneros para que puedan ser degustados, así como de su decoración y presentación. Es uno de los departamentos más importantes del restaurante, pues no hay que olvidar que la misión fundamental de todo establecimiento de restaurante es el servicio de comidas y bebidas, y evidentemente una de las cualidades
que los clientes aprecian más es la calidad de los manjares. También es el que más instalaciones fijas requiere ya que en el se pueden distinguir 4 sub departamentos como cocina caliente, cuarto de fríos, pastelería y stewards.
4) DEPARTAMENTO DE SALA-COMEDOR Y BAR
Se encarga de la acogida, recepción y servicio a los clientes del restaurante, así como del tratamiento de las reservas. Al igual que en el departamento de cocina, de la profesionalidad de los trabajadores; de este departamento depende en gran medida el éxito o fracaso del restaurante, ya que los clientes, sobre todo aquellos que acuden a un restaurante de cierta categoría, esperan un determinado servicio.
5) DEPARTAMENTO DE MARKETING Y VENTAS
Se encarga de la comercialización (promoción, precio, plaza, publicidad) y ventas (buscar y mantener cuentas para eventos especiales) del restaurante.
También se encarga de supervisar y controlar directamente las áreas de comedor, cocina y bar, ayudando de este modo a aligerar el trabajo recargado que desempeña un gerente de C y B. Finalmente, este departamento, mantiene reuniones periódicas con todo el personal de servicio para conocer directamente los problemas que éstos puedan tener.
Finalmente, nosotros los autores, podemos llegar a concluir que ambos autores apuntan a una misma finalidad, la cual es la calidad en la atención ya que de esta depende el éxito o el fracaso de la empresa y que en la actualidad las compañías dedicadas a la restauración compiten, más que por el sabor, por la calidad en la atención departe de cada departamento en la que se puede dividir un restaurante, ya que de esta forma nos ganamos
la fidelidad y hasta recomendación (publicidad indirecta) de nuestros clientes.
V.2. DEFINICIONES DEL REGLAMENTO DE
RESTAURANTES
Las siguientes definiciones, tienen relación al tema que estamos tratando acerca de los restaurantes los cuales están plasmados en el Reglamento de Restaurantes:
1. Categoría: Rango definido por este Reglamento a fin de diferenciar las condiciones de infraestructura, equipamiento y servicios que deben ofrecer los restaurantes, de acuerdo a los requisitos mínimos establecidos. Puede
ser de cinco (5), cuatro (4), tres (3), dos (2) o un (1) Tenedor.
LAS ÁREAS DE UN RESTAURANTE
Diversos, versátiles y también complejos. Los restaurantes son un mundo en sí mismos y están compuestos por múltiples áreas. Aquí las clasificamos en tres ramas básicas. Deberemos tener en cuenta que la existencia de cada zona dependerá de los requerimientos de cada establecimiento.
SALÓN:
a. RECEPCIÓN: el encargado de esta será quien reciba y acomode a los clientes. Pero además deberá resolver cualquier otra necesidad hasta que llegue el mozo. Hay que tener en cuenta que de esta zona dependerá la primera impresión que se lleve el consumidor.
b. COMEDOR: los mozos serán los encargados de esta área. Serán ellos quienes le den la carta al comensal para poder tomarle luego su pedido, además pueden recomendarle algún plato en especial o explicarle en qué consisten. Algunos establecimientos cuentan también con un jefe de sala,encargado de dirigir al equipo de camareros, controlar el estado del comedor (la limpieza, imagen, etc.) y gestionar lo relativo a la atención al cliente.
c. BAR: aquí se expenden las bebidas alcohólicas (cocteles, cervezas, vinos,etc.) y no alcohólicas (infusiones, gaseosas, cafés, refrescos, etc.). Al encargado de esta área se le llama Bartender.
d. CAJA: aquí se realizan los pagos de consumo, teniendo que emitir algún comprobante de pago al cliente.
COCINA:
a. PRE COCINA: en esta área se realizan las llamadas preparaciones bases.Por ejemplo, hacer pastas, ya sea para aderezos u alguna salsa; pelar y picar alguna materia prima, entre otros. A todo esto se le llama ‘mise en place’.
b. PASTELERÍA: aquí se preparan los postres. Muchos estudiantes y nuevos cocineros ingresan a esta área como ayudantes, hasta conseguir experiencia y luego empezar a preparar dulces potajes.
c. PANADERÍA: en esta área se prepara todo lo que contenga harina, es decir los diferentes tipos de panes, panetones, bocaditos y tortas (en algunos restaurantes que no tienen pastelería).
D. CALIENTES:
PLANCHA: Aunque no se use el fuego directo, para trabajar aquí se deben manejar muy bien las temperaturas y los tiempos de cocción, ya que cada alimento que llega a plancha tiene una cocción determinada. Esta área trabaja en sincronía con otras zonas (fríos o calientes), ya que se complementarán para poder tener el platillo listo para ser entregado al comensal. Todo esto es posible gracias a un buen ‘mise en place’.
FRITURAS: en esta área también es muy importante la cocción de los alimentos, ya que la temperatura se eleva rápidamente. Asimismo,quienes trabajen aquí han de tener una buena técnica para freír. Hay que tener en cuenta que la mayoría de los insumos se enharinan y esto produce que el aceite se queme rápidamente.
PREPARAC IÓN EN GENERAL: los platos que se elaboran aquí son más elaborados. El encargado de esta estación es el chef.
e. FRÍOS: esta área se dedica a sacar platos fríos como ensaladas, causas, cebiches, tiraditos, etc. Se pueden hacer entradas, acompañamientos o un plato de fondo. Todo dependerá del tipo de restaurante en el que uno se encuentre.
f. STEWARD: en esta área se realiza todo lo que tiene que ver con la limpieza de la cocina (lavado, secado, pisos, etc.), lo que permitirá mantener la higiene en el local.
LOGÍSTICA
a. ALMACÉN: aquí se realiza la entrega de las materias primas para la elaboración del producto. Teniendo presente el cuidado de los alimentos separando lo perecedero de lo no perecedero. También se debe tener en cuenta que lo primero que entra ha de ser lo primero en salir.
b. ÁREA ADMINISTRATIVA: Esta es responsable de las cuentas del mes, los pagos al personal, los proveedores, etc.
TRABAJO PRÁCTICO
A)EXPLICAR LA LOGÍSTICA DE UN RESTAURANTE
B)EXPLICAR EL ÁREA DE MARKETING EN UN RESTAURANTE