ADMINISTRACIÓN Y GESTIÓN GASTRONÓMICA
ENVIAR TRABAJO PRÁCTICO AL WHATSAPP DEL DOCENTE
TÍTULO DEL TRABAJO "TPAGG9"
CLASE 9
Transportar y depositar los platos
Existen varias maneras de transportar los platos, siempre lo haremos en la mano, solo utilizaremos la bandeja para platos o lozas pequeñas. Para realizar un correcto servicio cada camarero
transportará un máximo de 3 platos, tanto en la bajada como en el retiro. Es importante llevarlos derechos y evitando colocar los dedos dentro del mismo.
Transportando 3 platos: El pulgar y el índice, de la mano izquierda, sujetan el primer plato, dejando deslizar el dedo medio debajo del plato. El segundo plato se colocará sobre la muñeca
cubierta con la servilleta, (lito, o cristal), quedando el equilibrio asegurado por el anular y el meñique y el tercer plato en la mano derecha.
Transportando platos hondos: Generalmente éstos se colocan sobre platos playos que le sirven de base y evitan que coloquemos los dedos dentro del líquido. Cuando se retiran se recogen los 2
juntos.
El logotipo del plato siempre tiene que quedar en la parte superior del plato, frente al comensal.
Los platos se colocan rápidamente delante del cliente sin hacer ruidos innecesarios. El elemento principal del plato (Ej. Carne, pollo, pescado, etc.) Debe estar frente al cliente o sobre la derecha
de la base. Las asas de tazas y pocillos se colocan a la derecha del comensal, al igual que el mango de la cucharita
Manejo de cubiertos
Los cubiertos nunca van a la mesa sobre la mano desnuda, siempre se apoyan sobre una servilleta (cristal o lito) o plato, o ambas cosas.
Cuando tenga que bajarlos al comensal, tomarlo por los extremos de los mangos.
Siempre haremos el cambio del lado que corresponda al cubierto (tenedor de la izquierda cuchillos y cuchara del derecho, etc.), no cruzaremos los brazos delante del comensal.
Los cuchillos deben ponerse siempre debajo de los tenedores, para evitar que el peso del mango los haga caer al momento del desbarazo.
Desbarazo de la mesa
Recoger el plato con la mano derecha y pasarlo a la mano izquierda, que debe estar en posición de acomodar 3 platos.
Sujetar el plato con el pulgar sobre la parte superior del borde y, tanto el índice como el medio por debajo de este plato. El anular y el meñique quedan libres y asegurarán, junto con la muñeca, los puntos de apoyo del segundo plato y de los siguientes.
Depositar el cuchillo (o la cuchara), sobre el plato inferior, así como también el tenedor,manteniendo el primer tenedor con el pulgar izquierdo, y recogiendo eventualmente los restos de alimentos y colocándolos sobre el plato con la ayuda del tenedor, que se depositará perpendicularmente a los cuchillos de manera de evitar posibles caídas y deslizamientos de los cubiertos.
Los platos siguientes serán depositados sobre el segundo, despejando los cubiertos y restos cada vez.
Tomar el plato que contiene los restos y los cubiertos y depositarlo sobre la pila superior, con
el fin de liberar la mano derecha.
Cuando se recogen los restos, es absolutamente necesario separar del cliente el brazo izquierdo, para evitar ensuciar su ropa si un resto (hueso, legumbre, etc.), cayera del plato, y además porque los restos no son nada apetecibles, ni agradable a la vista su recolección.
NORMAS GENERALES DE SERVICIO
Estas normas tienen como objetivo mejorar la atención del cliente y obtener una mayor satisfacción
del mismo.
Ponerse en el lugar del cliente, intentar conocer sus motivaciones, su forma de comportarse, y así entenderlo mejor y prestar un servicio más acorde a sus necesidades.
Recibir al cliente de manera amigable y rápida, evitando que tenga que esperar.
Ayudarlos si son ancianos o minusválidos.
Tener actitud positiva, en especial hacia los clientes. Aprenda a interpretar sus señales ¡¡¡Anticípese a sus necesidades!!!
Trabajo en equipo. Esto sumado a la cortesía harán su trabajo más ágil y eficiente. Los clientes lo percibirán.
Asegúrese de que la mesa esté limpia y lista antes de que se sienten.
Cumplir lo prometido si adquiere un compromiso con el cliente.
Razonar las respuestas, sobre todo si son negativas, siempre se debe explicar al cliente el porque de las respuestas.
Dar respuestas claras. Causa muy mala imagen eludir las respuestas, si ésta se desconoce, remitir al cliente a otra persona.
No contestar simplemente “si” o “no”, siempre debe acompañarlo de señor/a
Atender siempre los reclamos.
Entregar las cartas siempre limpias y en buen estado general.
Dar el tiempo suficiente al cliente para que pueda leer la carta o menú.
Explicar la composición de los platos claramente y sin tecnicismos si el cliente no lo comprende.
Si están indecisos en la elección, aconsejarles o sugerirles algún plato si lo desean.
No se podrá jamás pasar la mano por delante del cliente para quitar o poner los cubiertos,ni para servir a otro cliente.
No se debe comenzar el servicio de la mesa sin antes haber servido las bebidas solicitadas y el pan.
Nunca se debe servir sin haber marcado anteriormente los cubiertos necesarios.
Las salsas y guarniciones -que van aparte-, se sirven por la izquierda.
Lo que se debe evitar durante el servicio
Dar la sensación de que se está cansado, malhumorado o fastidiado.
Apoyarse en las paredes, columnas, mesas, sillas o barra.
Dirigirse o llamar a los compañeros o clientes por medio de gritos, silbidos, señas o correr
tras ellas.
Señalar con los dedos. Hágalo siempre con la mano abierta.
Si indica el toilette o baño a alguien, hágalo con discreción.
Evitar el andar zigzagueando. Camine derecho y seguro.
Hablar con un tono elevado y poco educado.
Evite las palabras groseras, utilice siempre el “Por favor y Gracias”
Uso de diminutivos, cafecito, vinito, etc.
Uso de diminutivos, cafecito, vinito, etc.
Dar la espalda inmediatamente después de retirarse de la mesa
Tener contacto físico con el cliente, evite apoyar su mano en el hombro del cliente o darle una palmada.
Rascarse la cabeza, tocarse la nariz, boca, orejas, etc.
Peinarse o abrocharse los zapatos
Comer, beber o fumar en el salón.
Meter las manos en el bolsillo, traer la servilleta en el hombro, ponerse el bolígrafo detrás de la oreja, estirarse o bostezar.
Llamar a los compañeros de trabajo por el apodo.
Participar de la conversación de los clientes, a menos que ellos lo soliciten.
Discutir con los clientes o elevar el tono de vos
Hacer ruidos molestos o innecesarios con los cubiertos, vajilla, mesas, etc.
Interrumpir conversaciones, brindis o discursos atravesándose en la mesa o haciendo ruidos.
Ser demasiado “amistosos” con los clientes.
Tratar de vos o llamar por el nombre de pila a los clientes. Si nos piden que los llamemos
por el nombre o de vos, lo hacemos pero siempre con mucho respeto y manteniendo una distancia prudencial con el mismo.
Agruparse en rincones o detrás de la barra con los compañeros creando complicidad y descuidando las mesas y no estando atentos a las necesidades de los clientes.
Que un cliente con reserva tenga que esperar demasiado tiempo la mesa.
Que nadie reciba a los clientes en la puerta.
Que se dé un tiempo estimado de espera y que después sea mucho más.
Que las cartas estén sucias o rotas.
Que los manteles estén manchados, rotos o desalineados.
Que la vajilla este sucia, rota, etc.
Que a una mesa de cuatro personas se entreguen solo una o dos cartas.
Que el mobiliario (sillas, mesas, etc.) esté roto.
Que el mobiliario (sillas, mesas, etc.) esté roto.
Que se demore mucho en tomar la comanda o llevar un plato.
Que pida un plato y se lleve otro.
Que la comanda llegue incompleta. Falta algún plato solicitado.
Que el camarero no sepa para quien es cada plato
Que los platos no lleguen a la temperatura adecuada.
Que el cliente tenga la sensación de que el camarero le está haciendo un favor.
Que los géneros estén sucios o sin rellenar (sal, aceite, azúcar, etc.)
Que los ceniceros estén llenos de colillas y no se recambien.
Que la factura contenga errores o llegue sucia o arrugada.
CHECK LIST DE CIERRE
Ayudan a tener en cuenta todos los puntos necesarios a la hora de dejar ordenado, prolijo y en condiciones tanto el salón como el back
Salón
Los empleados deberán dejar el salón armado para el servicio que sigue, ya sea el próximo turno (de almuerzo a cena) o para el día siguiente (de cena a desayuno, o de cena a almuerzo). Para
eso se deberá rearmar el salón en su totalidad, chequeando minuciosamente los detalles de limpieza de las mesas, cambio de mantelería y cambio de vajilla y cristalería en caso que sea
diferente el material utilizado.
Deberán retirar de las estaciones los materiales que no se vayan a utilizar en el próximo servicio o requieran de una guarda fuera de ese sitio, y se colocará donde corresponda debidamente
guardado, a fin de conservarlo en las condiciones necesarias.
Back
Aquí es donde tendremos que limpiar y ordenar todo lo utilizado durante el servicio. Se deberán limpiar las mesas de trabajo, colocar en bacha toda vajilla utilizada, se repondrán las bebidas
consumidas de la heladera para mantener el stock en frío que necesitarán para el día siguiente. En este caso, tendremos en cuenta las fechas de vencimiento, es por eso que deberemos adelantar
las bebidas que quedaron al fondo de la heladera y colocar las que vamos a agregar, atrás.
Esto se llama “rotación de mercadería” lo que evita que nuestros productos se venzan en la heladera. Este mismo sistema se debe implementar en todos los sectores de almacenamiento
(almacenes, muebles, depósito de cajones de bebidas, etc.)
Equipos
El procedimiento de apertura y cierre debe incluir prendido y apagado de equipos. Aunque parezca obvio, es importante definir qué elementos deben estar apagados durante la noche y los elementos que deben permanecer encendidos. Esta parte de la lista de verificación debe incluir elementos de precalentamiento de un horno de pizza, encender los juegos y apagar los equipos de
entretenimiento, etc.
Bar
Si tu restaurante dispone de una barra o despacho de bebidas, se trabajará con un check list aparte en donde se indicarán todos los pasos de limpieza de la barra necesarios, mas el control de
lo consumido, y se desechará toda mise en place que se haya realizado durante la apertura y que no pueda ser conservada para su uso al día siguiente, y la que sí deberá ser correctamente
en filmada o guardada en los recipientes indicados y así mantener la calidad del producto. Se repondrá todo material descartable (sorbetes, servilletas, posa vasos, etc.) a fin de tener todo listo
para la apertura del día siguiente.
MANEJO DE INVENTARIOS
PARA QUÉ Y CÓMO USAMOS LOS INVENTARIOS
“Los inventarios en alimentos & bebidas son la base del control para una administración efectiva, es un producto difícil de medir y controlar por sus variaciones, lo que lo hace casi imprescindible trabajar sin inventarios”
En gastronomía tenemos muchos puntos donde nuestros productos pueden tener “fugas”, cuando hablamos de fugas estamos diciendo que tenemos faltante de producto. Para darnos cuenta del faltante debemos tener un inventario de los productos. Este debe estar dentro de un periodo de tiempo (día, semana, quincena, mes o por evento) La forma de realizar los inventarios es la siguiente:
No siempre las cuentas son tan simples, podemos tener:
Desperdicios
Tragos con gaseosa
Transferencias a otros departamentos
Faltantes
Errores en el ítem de venta
Fallas humanas al momento de ingresar en el sistema o contabilizar las unidades
Estos son algunos de los puntos a tener en cuenta cuando realizamos inventarios y debemos resolver porque la cuenta no da exactamente como nos indica el inventario final.
Hoy los sistemas administrativos gastronómicos nos ayudan a mantener los inventarios controladas, siempre y cuando hagamos las tareas administrativas que el sistema nos solicita.
Cargar las recetas de tragos, platos y combos
Cargar las facturas de los proveedores con la mercadería comprada
Cargar todas las ventas con los ítems correctamente vendidos
Cargar los desperdicios
Cargar los consumos internos
RECETA DE GIN TONIC
- 25 CL TONICA
- 5 CL GIN
- 0,05 LIMA
En el sistema debemos cargar la receta de la misma manera, lo que hará el sistema cada vez que ingresamos la venta de un trago descontara:
- 1 botellita de tónica.
- 5 cl de Gin (Si la botella tiene 75 podremos hacer 15 tragos por botella)
- 0.05 kg de Lima (De un kg de lima podemos hacer 20 tragos)
El sistema automáticamente tomara, el inventario inicial, las compras menos las ventas (mediante la receta) y reflejara el inventario ideal. Nosotros debemos contar físicamente para hacer la comparación de inventario ideal vs. inventario real. Las diferencias debemos encontrarlas mediante los puntos que hablamos anteriormente.
“Debemos interesarnos de los faltantes de productos de la misma manera que los faltante de dinero” Es igual de importante perder US$100 de la caja a faltar una botella de vino del
mismo valor de costo.
Cuando hacemos una RECETA DE ALIMENTOS debemos tomar mas puntos en cuenta que en la bebidas, ya que tenemos mas:
- Desperdicios
- Merma
- Tenemos precio crudo a cocido
- Fluctuaciones de precios más periódicas que las bebidas
- Los gramajes son más difíciles de calcular en las porciones
Al momento de hacer una receta debemos asegurarnos de hablar el mismo idioma entre cocina y administración. Para esto quizás la cocina realizará una receta para su equipo de cocina donde
indique realmente el peso y medida de cada ingrediente, pero este no será el mismo que el que realice para administración.
Podemos ver las cantidades son diferentes en cada receta, la ADMINISTRATIVA tiene mas peso que la de cocina, esto es porque se le agrego la merma (en el caso de la lechuga) y se pesó en
crudo (en el caso de la pechuga).
Esto se hace porque cuando la administración ingresa el STOCK de lo comprado como dice el remito, ingresara al sistema la cantidad de kilos comprados.
Al momento de vender el sándwich de pollo el sistema dará de baja los gramajes en crudo y con merma, de esta manera será mas efectivo los inventarios.
Esto debemos hacerlo con cada uno de los platos que tenemos en nuestra carta. Si o contamos con un sistema de gestión es una tarea difícil y larga de llevar a cabo; por lo cual para medir stock
de alimentos es imprescindible contar con un sistema de gestión. La bebidas son mas fáciles de llevar con una planilla de cálculo como Excel.
FALTANTES Y FUGAS DE MERCADERÍA
Si no controlamos consistentemente nuestra mercadería seguramente tengamos fugas importantes, las cuales vamos a detallar a continuación cuales son y cómo podemos
minimizarlas, suele ser difícil eliminarlas pero si mantenerlas dentro de un rango de normalidad.
Mala utilización de las recetas: Los cocineros o barmans suelen poner más cantidad que lo indicado en la receta, puede ser por descuidos o por querer quedar bien con un cliente dándole unos CL más de Whisky. También suele suceder que tienen mañas de otros
trabajos y consideran que deben seguir haciendo las recetas como antes sin seguir los estándares del nuevo lugar. Como propietarios o gerentes debemos controlar y capacitar al personal para que cumplan con las recetas estandarizadas por la empresa.
Falta de cobro de la mercadería: Cuando los camareros tienen mucho trabaja suelen olvidarse de cobrar todo lo servido en la mesa (Esto sucede cuando no tenemos un sistema de trabajo donde “NO SALE NADA SIN TICKET” que funciona entregando a los
camareros las bebidas y comida para su mesa solamente si tenemos el ticket impreso de la comandera de cocina o barra).
Consumos internos: Los empleados suelen consumir mercadería durante su horario de trabajo, depende la empresa puede o no puede estar autorizado. En caso de estar autorizado se deben ingresar los consumos en el sistema para llevar registros del mismo
por una cuestión de costos e inventarios. Cuando no están autorizados debemos generar una política de consumos y sancionar a los empleados cuando no cumplen la misma.
Consumo de los propietarios: Muchas veces los mismos propietarios son los mas descuidados con los procedimientos, es importante que los propietarios tengan una cuenta
en el sistema donde se carguen todos los consumos realizados.
Entrega menor de mercadería a la solicitada: Debemos controlar todas las entregas de mercadería por parte de nuestros proveedores, para asegurarnos que nos entreguen la
mercadería indicada en el remito con respecto a peso/cantidad y tipo. Algunos proveedores no son honestos y pueden tener diferencias en sus entregas, lo que hace que paguemos
mercadería que nunca entregaron e ingresemos en el sistema mas ítems de los reales.
Robo hormiga: Son robos pequeños por parte de los empleados, varios empleados se llevan a sus casas pequeñas cantidades de mercadería, lo que genera que a lo largo del mes tengamos grandes faltantes. Para darle solución a estos debemos tener lockers para
los bolsos y revisar los mismo al momento de retirarse como una política de la empresa.También es importante tener cámaras en todos los sectores; incluso en las cámaras frigoríficas.
Robo a gran escala: Salida de gran cantidad de mercadería pocas veces al mes, en horarios donde hay pocos empleados, generalmente con cómplices. La mercadería puede
salir por la basura, donde lo recuperan luego que salen del local, otra manera es con los proveedores, cuando el proveedor entrega su mercadería se lleva otra a cambio o también durante la apertura o cierre del local cuando se encuentran solos pueden hacer grandes
entregas de mercadería a visitantes extraños. Es importante controlar las cámaras, estar durante las aperturas o cierres del restaurante y controlar la basura como así también la
salida de proveedores.
Roturas o vencimientos: Las roturas suelen ocurrir con las botellas por mal almacenamiento o descuidos y con los vencimientos sucede la mala rotación de FIFO (first
in firstout) o extra stock de productos de poca rotación. Para manejar mejor estas pérdidas es importante tener las estanterías correctas en heladeras y depósitos y mantener un stock
ordenado y controlado de la mercadería para no llegar a sus vencimientos.
RECEPCIÓN E INSPECCIÓN DE MERCADERÍA
“La recepción y control de mercadería es de suma importancia para asegurar la calidad y cantidad de lo solicitado coincida con el remito/factura y la mercadería recibida”
RECEPCIÓN DE MERCADERÍAS
Es recomendable contar con un lugar especial destinado a recibir las materias primas suministradas por los proveedores procedentes del exterior.
Por otra parte, es necesario proporcionar suficiente espacio para poder revisar los productos entregados por el personal de reparto. En grandes establecimientos en donde el área de
recepción es un muelle de descarga se suele tener espacio incluso para almacenar los palés en los que pueden transportarse las mercancías.
Por último, sería conveniente que el área de recepción estuviera cerca de la oficina de compras y de las áreas de almacenamiento, siendo preferible que no existan diferencias de altura que
dificulten el transporte.
Diariamente el Almacén recibe mercadería que tendrá que ser acompañada a su lugar correspondiente para su almacenamiento. El jefe deberá supervisar que esta sea la correcta, que
se encuentra en perfecto estado y que se le de el manejo y acomodo adecuado
Procedimiento:
- Recibe de Compras una copia de la orden de compras
- Recibe la mercadería que envía el proveedor y solicita factura/remito
- Compara la factura/remito y verifica que la mercadería sea la especificada en la factura y en la orden de compra
- Pide al proveedor que descargue en lugar y horario indicado
- Verifica peso y cantidad de la mercadería que esta recibiendo
- Verifica el estado de la mercadería y su calidad
- Si está todo en orden firma la recepción de factura
- Si no está todo en orden reporta el problema a compras
- Indica a su personal acomodar la mercadería recibida preferentemente (primera entrada,primera salida) FIFO
Si lo que se recibe es carne:
- Verifica la elaboración de la tarjeta
- Supervisa que las tarjetas se coloquen en los cortes correspondientes
- Revisa que se almacene en cámaras de refrigeración o congelación, si corresponde.
Realiza el reporte de recepción de mercaderías:
Para que durante la entrega de mercancía esté presente personal capacitado debe fijarse un horario de entrega al cual deben adaptarse los proveedores. Esto, además, facilita la actividad
debido a que el personal de recepción está esperando a los proveedores con todo listo a unas horas determinadas.
Detalle del proceso de recepción
El proceso que se desarrolla en las siguientes líneas recorre los pasos de un proceso de recepción de mercancías genérico. Para su ejecución el personal de economato debe partir de la
orden de compras que le remitió el departamento de compras.
1) Inspección de las mercancías contra la orden de entrega: la orden de compra indica para un determinado proveedor el envío de mercancías que se espera, los artículos, sus
cantidades e incluso los precios de cada uno de ellos. Al contrastarlos productos entregados por el proveedor con la orden de compra se está garantizando que todo lo que entrega el proveedor ha sido realmente solicitado. También en este momento se evidencia
fallos en la entrega de artículos, o de cantidades, o sustituciones que ha hecho el proveedor al no poder suministrar algún artículo. Además, en esta primero etapa se realiza
el pesado de los artículos, anotando en la orden de compra su conformidad o cualquier desviación de cantidad que exista.
2) Inspección de las mercancías contra las especificaciones de compra: esta fase del proceso pretende garantizar que los productos entregados cumplen con los requisitos establecidos
por el director de compras en las especificaciones de producto. En esta fase es importante que el empleado tenga la experiencia y el conocimiento sobre los productos que le permitan dilucidar si se ajustan a las especificaciones. Esta tarea resulta fácil para los
productos enlatados, pero se hace difícil cuando se trata de decepcionar carnes y pescados, por ejemplo. Asimismo, en esta etapa, se verifican las condiciones de temperatura de todos aquellos productos cuyas especificaciones establezcan un rango de
temperaturas de conservación.
3) Inspección de las mercancías contra el remito de entrega: en este punto se debe recordar que el albarán de entrega del proveedor es el documento que, al ser firmado por el personal de recepción, se convierte en un reconocimiento de deuda con el proveedor, y
que como tal va a ser utilizado en la gestión del pago. En esta fase se trata de contrastar que en el remito de entrega del proveedor no aparezcan cantidades superiores a las realmente entregadas o precios mayores a los pactados.
Además, se recomienda que si efectivamente se comprueban discrepancias entre las cantidades entregadas y las reflejadas en el remito de entrega, o si algún producto de los incluidos en el remito es rechazado el personal de recepción debe cumplimentar un
documento, denominado “Nota de Devolución” en el que indiquen todas las rectificaciones que han de hacerse al remito del proveedor, unir ambos y enviarlos al departamento de
compras para que el pago al proveedor se ajuste a esta anomalía.
4) Aceptación o rechazo de las mercancías: a partir de este momento el personal de recepción puede aceptar los productos entregados por el proveedor, con lo cual la responsabilidad sobre los mismos deja de ser del proveedor para ser del establecimiento.
En este punto se deberían realizar tareas como el marcado de los productos, que implica indicar sobre el envase cualquier dato (proveedor, precio, etc.) que se considere importante para mejorar su uso o para facilitar el proceso de inventario. Así, marcar en las
cajas la fecha de caducidad permite ir retirando siempre el producto que menos vida útil le reste. También, en esta fase debería también producirse cualquier rechazo de mercancías,
el cual debería ser previamente comunicado a los usuarios de las mismas ya que hay situaciones en las que por falta de tiempo se aceptan productos aunque no cumplan con las especificaciones establecidas. Si la devolución de las mercancías se produce después
de la entrega se ocasionan trastornos internos ya que las mercancías deben ser separadas
del resto y marcadas de algún modo para saber que el producto no es conforme. Y además, requiere comunicaciones a la unidad de compras para ajustar el pago del proveedor en función de lo devuelto.
5) Traslado de las mercancías a las áreas de almacenamiento: Si los productos refrigerados y congelados permanecen demasiado tiempo en el área de recepción sufrirán deterioros
importantes. En general todos los productos deberían ser rápidamente trasladados por personal del establecimiento, no por personal de reparto, a las áreas de almacenamiento.
Las bebidas alcohólicas son más susceptibles de hurto que los alimentos por lo que no deberían estar en pasillos o áreas de recepción de mercancías al alcance de cualquier
empleado.
6) Registro de las mercancías recibidas: Aquellos establecimientos que disponen de una PC en el área de recepción de mercancías pueden asignar a estos empleados el registro de las mercancías en el programa informático de almacén con lo que se pueden desarrollar los informes de recepción diarios de manera automática.
En cualquier otro caso, el personal de recepción debe registrar las entregas del día en el informe de recepción, con datos de hora de entrega, proveedor, artículos, cantidades y observaciones, que se pasará la unidad de compra para que pueda controlar los envíos no
recibidos.
Los métodos para la recepción de mercadería
Esta etapa consiste en el ingreso de las materias primas al establecimiento para la preparación de comidas elaboradas. La recepción de mercaderías implica un conjunto de acciones orientadas
a controlar la llegada de los pedidos realizados. Para recibir materias primas adecuadamente, el establecimiento debería contar con un espacio destinado para esta operación. Este lugar debería
estar lo más cerca posible de las áreas de almacenamiento. Debe contar con buena iluminación para lograr inspeccionar la mercadería adecuadamente:
- Inspección sanitaria (temperatura y condiciones organolépticas)
- Inspección administrativa (precio, volumen, precios)
- Además deberían organizarse las entregas de modo tal que se pueda dedicar a la recepción el tiempo necesario.
- Todo esto requiere planificación previa, principalmente por parte de la cocina.
Para una buena recepción de alimentos, seguros e inocuos, es necesario establecer un procedimiento operativo estandarizado (POE). El mismo requiere de la elaboración de una
planilla para ejecutar una recepción segura. En la misma debe dejarse constancia de:
- Registro de la temperatura de recepción.
- Responsable de la recepción, fecha y hora.
- Características organolépticas deseables para cada alimento como así también las características que determinarían el rechazo de la mercadería.
- Verificación de la vida útil del producto, de su fecha de vencimiento.
- La integridad de los empaques.
- Certificaciones correspondientes.
Para terminar con la actividad de recepción de mercancías se debe comentar que al ser una actividad importante para el establecimiento se requiere de un control a intervalos irregulares en las instalaciones, equipos, y proceso para evitar que se relaje el cumplimiento de los estándares fijados.
SALIDA DE MERCADERÍAS
Una de las principales funciones del Almacén es mantener bien suministrados a los departamentos y centros de consumo, para ello deberá seguirse el presente procedimiento:
- Recibir la orden de requisición del Departamento solicitante
- Entregar la orden de requisición a uno de los auxiliares para que sea cumplida
- Verificar que los auxiliares den salida a la mercadería que se encuentra al frente de cada anaquel para evitar mermas por descomposición de artículos}
- Verificar que la mercadería que se entregará sea correcta y que se encuentre en perfecto estado
Registra las salidas del artículo
Si por alguna razón hay algún artículo del que no se tiene existencia, se le informa al solicitante y se elabora una requisición de compra como cuando el articulo ha llegado al mínimo de stock
establecido. Si recibe un pedido de compras de frutas y verduras consulta el precio unitario de cada artículo y lo anota en el pedido, indica a los auxiliares que surtan el pedido avisa al
departamento solicitante que el pedido está listo y entrega a Compras una copia del pedido y archiva la otra. Cuando por alguna razón se realiza una transferencia de un artículo de un
departamento a otro se recibe el formulario de transferencia (inter-bares o inter-cocinas) anexado a la requisición e indica a los auxiliares que surtan el pedido. En caso que se requiera la
reposición de algún artículo por descomposición o rotura se sigue el procedimiento acostumbrado, en la orden de requisición deberá consignarse la causa por la que se requirió.Para evitar mermas o faltantes deberá trabajarse con sistema FIFO y además cuidar que a cada artículo se le dé el tratamiento adecuado. Existen horarios de salida que deben ser respetados tanto por la persona que solicita la mercancía como por el Jefe del Almacén.
Cierres del almacén
Al terminar el día el Jefe deberá reportar a su superior sobre los pormenores del turno, así como informar a los Departamentos involucrados sobre los movimientos del día del Almacén y
finalmente cerrarlo. Esto conlleva un procedimiento que incluye las siguientes etapas:
- Toma todas las ordenes de requisición, pedidos de compras, transferencias interdepartamentales y requisiciones para eventos que abasteció durante el día
- Verifica que hayas sido actualizados los archivos de todos estos artículos
- Valoriza todas las requisiciones
- Envía al Departamento de costos copia de todos los documentos
- Archiva
- Envía a Compras requisiciones y parte de recepción del día
- Cierra cámaras y almacenes
CONTROL DE COSTOS Y REPOSICIÓN
“El control de los costos de mercadería deberán ser monitoreados por el departamentos de compras en conjunto con el Gerente de A&B y el Chef, para que un emprendimiento gastronómico sea exitoso financieramente debe tener sus costos en linea”
CLASIFICACION ABC
Es normal considerar las siguientes agrupaciones de los artículos:
Tipo A: son aquellos en los que la empresa tiene la mayor inversión, estos representan aproximadamente el 10% de los artículos del inventario que absorben 70% del valor. Estos son
los más costosos o los que rotan más lentamente en el inventario.
Tipo B: son aquellos que les corresponde la inversión siguiente en términos de costo. Consisten en el 20% de los artículos que requieren 20% de la inversión.
Tipo C: son aquellos que normalmente en un gran número de artículos correspondientes a las inversiones más pequeñas. Consiste aproximadamente en el 70% de todos los artículos del
inventario pero sólo 10% de la inversión de la empresa en inventario.
El control de los artículos “A” del inventario debe ser muy intensivo por razón de la inversión considerable que se hace. A este tipo de artículos se les debe implementar las técnicas mas sofisticadas de control de inventario
En los artículos “B” se pueden controlar utilizando técnicas menos sofisticadas pero eficientes en sus resultados
En los artículos “C” el control que se realiza es mínimo
NÚMERO DE ÍTEMS
Debemos poner foco en los productos TIPO A, por su volumen de gasto es sumamente importante que tengamos controlado estos productos para mantener nuestro costo dentro de los
márgenes presupuestados.
Tenemos dos tipos de costos, el primero es el IDEAL, el cual sacamos mediante una receta y estipulamos nuestro costo, pero luego llega el REAL, la división de todo lo que compramos
dividido lo que vendimos, generalmente este último es más alto que el IDEAL.
Esto se debe a las mermas, hurto, consumos internos, errores, etc. Por lo cual nunca debemos conformarnos con que las recetas están bien hechas.
La reposición de mercadería o las necesidades deben ser administradas correctamente según los pedidos solicitados, a continuación veremos la forma de poder hacer los cálculos de mercadería para un evento.
El siguiente es un ejemplo de una receta para hacer milanesas, la cual rinde 8 milanesas por receta. Nos solicitan 500 unidades para un evento y queremos saber el costo total y las cantidades a comprar
TRABAJO PRÁCTICO
A)EXPLICAR CONTROL DE COSTOS Y REPOSICIÓN
B)EXPLICAR LOS MÉTODOS DE REPOSICIÓN DE MERCADERÍA