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TÍTULO DEL TRABAJO "TPMP7"

Esta pregunta es muy común cuando vas a comenzar una pizzería, puesto que no todas las pizzas saben igual. Esto se debe en gran parte por el sazón de cada chef al preparar su pizza. Un factor muy importante es cómo lo está haciendo, si es un horno de leña, eléctrico o de gas. En este artículo descubrirás las cualidades los tipos de horno para pizza, uno por uno. Para que puedas hacer tu pizza, con una mejor cocción con masa fina, crujiente y suave al paladar, haciendo de tu horno la mejor inversión.

Una de las primeras preguntas que nos hacemos a la hora de iniciar un negocio es “¿Cuánto Invertiremos?”. Entre esos gastos contemplamos justamente el horno. Y antes de comenzar a analizar los tipos de horno para pizza veamos las variables. Mismas que debemos saber para elegir entre los hornos de leña y gas con un horno eléctrico:

Recomendaciones para utilizar el Horno Eléctrico Al elegir un horno eléctrico es recomendable comprar hornos que puedan llegar a los 500ºC. Esto es así debido a que cuando el horno llega a esa temperatura, se auto limpia y deja la piedra refractaria totalmente blanca. Sin necesidad de que debas limpiar cualquier desecho de harina, queso, etc. Que pueda haberse quemado en el proceso de horneado.
La cocción de la pizza en un horno eléctrico se debe hacer a una temperatura de 300ºC, para que la base tenga tiempo de quedar crujiente a medida que la mozzarella se funde; el tiempo normal de cocción es de entre 3 y 4 minutos. Cuando se cuece la pizza en el horno si se mueve para girarla es necesario colocarla en el mismo sitio donde estaba inicialmente, ya que esta zona de la piedra refractaria ya ha bajado la temperatura y si se colocara en otro lugar la base se quemaría.

Un horno eléctrico es más barato que un horno de leña o gas. Pero también influyen el tamaño y hasta la marca del horno. Sin embargo, los hornos eléctricos tienen apenas una capacidad de preparar una o hasta dos pizzas al mismo tiempo, quizás sea una buena opción si apenas inicias tu negocio, pero no es recomendable si ya cuentas con una gran demanda. Como ya lo habíamos mencionado el horno eléctrico representa un gasto más alto en comparación al horno de leña o gas. Toma en cuenta que éste funcionará todo el día en la preparación de pizzas y posiblemente tengas que declarar el uso de Luz.
Industrial ante el registro de tu negocio. Pero nuevamente, eso dependerá de cuántos hornos requieras para la pizzería.

Recomendaciones para utilizar el Horno De Leña Se puede decir que entre los tipos de horno para pizza, este es el más difícil de usar. El nivel técnico del pizzero que trabaja con un horno de leña es mucho mayor que el que trabaja con un horno eléctrico. Es muy necesario que el pizzero que trabaja con un horno de leña, tenga experiencia en este tipo de cocción, ya que requiere entender muy bien la trasmisión de calor que trasmite.

¿Qué debe saber para utilizar un horno de leña?
– Seleccionar una leña adecuada, han de ser trozos ligeros, ni muy grandes ni muy gruesos, que no explote y que no trasmita olores que puedan afectar el producto; no se recomiendan maderas resinosas.
– Para hacer un buen fuego: Colocar papel arrugado en la base, y sobre éste, colocar ramas de leña fina y bien seca, ordenándose adecuadamente para que a medida que se vaya consumiendo se puedan ir colocando más ramas cada vez más gruesas, que permitan llegar a la temperatura adecuada.
– El interior del horno se pondrá negro, y cuando el fuego sea suficiente, el techo del horno se pondrá blanco, ésto indica que la temperatura del horno es la apropiada para comenzar a hornear. – La experiencia es fundamental para saber si el fuego es suficiente o no, una forma fácil de saberlo antes de cocinar algún alimento, es tirar un papel arrugado dentro del horno, del lado en que no estén las brasas, si se quema de inmediato es que ya está a la temperatura adecuada. Este es el momento de barrer bien la superficie donde se colocaran las pizzas, para retirar cualquier posible resto de brasa que esté fuera de sitio.
– Normalmente los hornos de leña mantienen mejor el calor. Si el horno está construido con buen material y ha sido bien fabricado, este horno que se ha estado utilizando hasta las 12 de la noche, a la mañana siguiente a las 10 de la mañana, aún estará más o menos a una temperatura de 200ºC, esto quiere decir que si se debe prender de nuevo al día siguiente, solo harán falta unos 10 o 15 minutos de brasa para tenerlo a la temperatura adequada. Si por el contrario, se debe calentar después de un día libre requerirá alrededor de 45 minutos para llegar a la temperatura adecuada, por supuesto la cantidad de la brasa variará según sea el tamaño del horno. Pero debemos tener en cuenta que para calentar bien un horno es necesario hacer una buena hoguera. Detalles del horno de leña
– La madera una vez quemada, deja un residuo de ceniza alrededor del 3% de su peso original. Sus humos son los menos dañinos para la contaminación ambiental.
– La cantidad de leña necesaria para calentar el horno es más o menos de 1 k de madera por 6 metros cúbicos de aire.
– En el proceso de cocción de la pizza. Debemos saber que una pizza se está cociendo desde abajo por el contacto con la base refractante, esto hace que la masa se deshidrate y la base quede crujiente. Por encima por el contacto con el aire caliente que hace que se funda la mozzarella y se cuezan los ingredientes, pero también y no menos importante, por la irradiación del fuego a cada lado de la pizza.
Es necesario darle la vuelta para evitar que se queme, pero debe ser recolocada sobre el lugar original para evitar que se queme de abajo. Una pizza no sabe igual por el tipo de horno en que es preparada, y ese sazón “plus” que se da gracias a la sensación de sabor carbonizado, perfectamente preparado; solamente se alcanza con un horno de leña. En el caso de los refractarios su precio promedio es de 14,000 pesos, mientras que los de base (de construcción) ya dependerá del precio que ponga el constructor, aunque es muy probable que salga un poco más caro y variará si el material es de barro, tabique o ladrillo. Cuando se tiene un horno de leña, el gasto es mínimo porque solo se tiene que comprar el carbón y saber prenderlo para la preparación de las pizzas, por lo que puedes adquirirlo por kilo o saco, pero ya dependerá de la demanda que tengas. Recomendaciones Para Utilizar El Horno de Gas Es un poco parecido al preparar una pizza en un horno de leña, nos referimos al aspecto de saber la trasmisión de calor que hay que transmitir. La propagación de calor característica de los fluidos (líquidos y gases) que están a temperaturas diferentes y nuestra pizza no se nos queme. Para ello hay que saber los dos tipos de convección que existe:
– Convección viva: cuando el fluido se pone en movimiento, entrando en contacto con una pared caliente (es el caso por ejemplo de los hornos estáticos que todos conocemos, en los cuales no existen ventiladores que empujen el aire)
– Convección forzada: cuando el fluido es puesto en movimiento mecánicamente por medio de ventiladores. Existen hornos de gas estáticos y de cinta y en ambos casos su comportamiento es similar al de los hornos eléctricos. Un horno de cinta alimentado mediante gas optimiza consumo y producción. Los hornos de gas se calientan de forma más rápida que los hornos eléctricos. Esta ventaja en la fase de calentamiento se transforma en desventaja en la fase de enfriado, dado que se enfrían también muy rápidamente.En hornos estáticos la posibilidad de regulación es bastante más limitada que la que poseen los hornos eléctricos. Concluimos diciendo que cualquiera de los tipos de horno para pizza te servirán para tu negocio. Sólo que existen algunas diferencias entre uno y otro, y nosotros te ayudamos más a fondo invitándote a conocer las ventajas y desventajas de los hornos de gas, eléctricos y de leña, al verlas podrás decidirte por uno, es una decisión que queda en ti.

M.A.M fue constituida en 1952, y empezó como empresa metalmecánica. En los años 60 ideó su primer horno de leña para pizzerías. Inmediatamente fue muy apreciado, y todavía hoy, en la Pizzería Nelson de Módena, el horno original sigue funcionando. Manteniendo inalterada su fórmula exitosa con la cual fue diseñado y aprovechando las mejoras aportadas por las nuevas tecnologías, el horno M.A.M. se ha transformado en el líder no sólo en Italia sino en todo el mundo.

MODO COCCIÓN COCCIÓN CON LEÑA
Un bajo consumo de combustible y emisiones, pero con un rendimiento muy alto.
COCCIÓN DE GAS
Permite usar el horno como si se tratara de leña, pero evitando problemas de hollín, ceniza y el almacenamiento de la propia madera.
COCCIÓN COMBINADA
Se combinan leña y gas, con la comodidad de poder elegir el tiempo de cocción deseado. Muchos fabricantes de pizza usan gas para precalentar el horno, y luego continúan con la leña para cocinar pizzas.

STANDARD (54 cm) La más utilizada, una boca más pequeña permite un menor consumo y un mejor rendimiento del horno. GENOVA (82cm) Recomendado para la familia pizzas gigantes y para una mejor visibilidad de la llama. DESING (68cm) Ideal para instalaciones modernas que consigue resaltar un horno completamente moderno, con frente de acero acabado

• Mediante este cuadro de mandos se puede regular la velocidad de rotación para hornear las pizzas y la velocidad de cocción. El tiempo de cocción regulado mediante un temporizador avisará la finalización de la cocción con una señal acústica.
• Con el panel de mandos del Horno Easy se puede ajustar la velocidad de rotación por medio de un potenciómetro, invertir el sentido de rotación y seleccionar la velocidad de introducción y de cocción.

• Mantiene la piedra de cocinado siempre a la misma temperatura que se haya programado.
• Si el cliente está haciendo una gran cantidad de pizzas continuamente , la humedad de las pizzas puede humedecer la piedra y su temperatura podría decrecer y habría que esperar un tiempo antes de cocinar otras pizzas si no se tiene este doble quemador.
• El quemador bajo la piedra para la llama cuando alcanza la temperatura programada (100ºC) y entra de nuevo en funcionamiento cuando la temperatura es de 1ºC menor a la programada (99ºC). De esta forma se tiene la seguridad de tener siempre la temperatura correcta en la superficie de cocinado y se pueden cocinar pizzas continuamente

SISTEMA DE GAS MODULAR FIRE
Mediante este cuadro de mandos se puede regular la velocidad de rotación para hornear las pizzas y la velocidad de cocción. El tiempo de cocción regulado mediante un temporizador avisará la finalización de la cocción con una señal acústica. Con el panel de mandos del Horno Easy se puede ajustar la velocidad de rotación por medio de un potenciómetro, invertir el sentido de rotación y seleccionar la velocidad de introducción y de cocción.

• El paquete de la superficie giratoria se compone de 3 capas de materiales diferentes: 2 aislantes térmicos y la superficie de cocción de 12 cm de espesor. La parte inferior fija está compuesta además por 2 capas de material aislante de 10 cm de espesor.
• Posibilidad de quemador doble
• Superficie de Cocción De Leña, Ø125cm Combinado, Ø135 cm De Gas, Ø 145 cm o bien Ø115 cm

• El cuadro de mandos está constituido por un display digital que indica la temperatura y los tiempos de cocción.
• La rotación de la superficie de cocción permitirá conseguir una temperatura homogénea sobre la superficie de cocción; de esta manera las pizzas se cocerán uniformemente. Gracias a este mecanismo, no será necesario girar las pizzas una vez que hayan sido horneadas, y solo habrá que sacarlas cuando estén cocidas.

• Cambian las formas pero no cambia la sustancia. La tradición y la calidad de los hornos prefabricados MAM junto con la insuperable forma napolitana crea una combinación muy atractiva...
• Disponible en varios colores y acabados.
• Como marca la tradición, la cocción de la pizza en los hornos Napoli se hace exclusivamente en hornos de leña, gas o combinado donde alcanzan una temperatura de cocción de 300-400 ° C, la cual es esencial para conseguir la verdadera pizza napolitana.

• Ideal para las pizzerías que quieren mantener la tradición del horno estático sin renunciar a una excelente calidad de cocción.
• Puede ser entregado con quemador de gas.
• El horno tradicional M.A.M se compone de 9 piezas en refractario vibrado y cocido, con espesor de 10 cm, que permite el máximo rendimiento con el menor consumo.
• Cuece en el tiempo máximo de 2 minutos y medio.
• Enciende en solo 15-20 minutos, porqué mantiene prácticamente inalterada la temperatura de la noche anterior.

A)EXPLICA EL FUNCIONAMIENTO DEL HORNO A LEÑA