INICIAL DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA 


CLASE 2/MR


TÉCNICAS DE REPOSTERÍA


TERMINOLOGÍA DE REPOSTERÍA 


El término postre se utiliza para designar a un tipo de plato que se caracteriza por ser dulce y por servirse por lo general al final de una cena o como elemento principal en la merienda o desayuno. Los postres pueden ser básicamente elementos que no requieren elaboración como las frutas aunque en la mayoría de los casos se utiliza el nombre de postre para platos más elaborados como flanes, tortas o masas. Los postres son extremadamente variados en lo que hace a colores, formas, sabores y texturas, pudiéndose encontrar una infinita cantidad de opciones para disfrutar.
Los postres son para muchas personas la parte más atractiva de toda la cena ya que por lo general los mismos suelen ser más coloridos que el resto de los platos. Al mismo tiempo, al ser en su gran mayoría preparaciones dulces, el paladar los recibe mucho
más fácil que a otros sabores y gustos que a veces pueden resultar agresivos o hasta desagradables.
Cada región, país o ciudad cuenta con sus propias tradiciones en lo que hace a su gastronomía dulce. Esto tiene que ver por un lado con la disponibilidad de productos y materias primas que hay en la zona pero también con las tradiciones y las costumbres
de cada cultura específica. En este sentido, mientras en Europa central los postres suelen ser abundantes, calóricos y más bien pesados por las bajas temperaturas, en Europa mediterránea los mismos son más livianos como también lo son los de las
zonas tropicales.
Entre los postres más populares encontramos diferentes tipos de tortas, tartas, postres hechos en base a frutas, postres cremosos y para consumir con cuchara, postres fríos y
helados, postres secos y postres calientes.
Normalmente, los postres se pueden conseguir tanto en locales especializados como lo son las panaderías, las confiterías o las pastelerías o si no en supermercados o en dietética


DISEÑO, CONCEPTO DE UN POSTRE


La vista es uno de los más importantes sentidos con los que cuenta el ser humano. De hecho, hoy en día en nuestra sociedad podemos apreciar como prima la estética, la apariencia y lo visual en todos los aspectos y no menos a nivel gastronómico donde la
cocina de vanguardia y la pastelería toman un papel muy importante en ese juego estético y de formas varias.
Día tras día nos damos cada vez más cuenta de la importancia que todo esto tiene, pues es cierto que todos, y sobre todo los jóvenes, aprecian de forma positiva estos cambios tanto en la búsqueda de nuevos conceptos como en la calidad de estos.
Cuando contemplamos un postre, un plato o una tarta su aspecto es lo primero que capta nuestra atención y estimula el deseo de probarlo y a eso es a lo que me refiero
cuando digo que a día de hoy el diseño, las formas y también los colores tienen mucha relevancia en la forma de pensar y de actuar tanto por parte de los pasteleros como de los cocineros. Para ello es muy importante tener unos conocimientos básicos para que cualquier postre o tarta tenga un aspecto atractivo. No por ello quiere decir que tengamos que utilizar decoraciones muy complejas, sino que debemos buscar, desde mi punto de vista, una decoración en la que se vean armonizadas la sencillez, la
elegancia y el color, comprendiendo que todas éstas tienen que verse reflejadas en decoraciones comestibles.
Por otro lado, lo que para nosotros también es muy importante es conseguir que el cliente se adapte a nuestros gustos, lo que quiero decir con esto es que cuando una persona entra por la puerta de mi casa lo que va a encontrar es una variedad de productos de diseño, conceptos y gustos que pretenden despertar su interés para que así comience un juego a través del cual cada semana tenga interés por descubrir nuevas formas, conceptos y sabores.
Los postres en las cartas de restaurante
El diseño de cartas para restaurantes es una de las partes más importantes que debemos tener en cuenta cuando nos iniciamos en la obertura de un establecimiento o cuando queremos renovar la imagen de nuestro local.
Como hemos recordado en varias ocasiones, las cartas deben estar en concordancia con el branding que hayamos acordado para nuestro restaurante.
Además, tenemos que pensar si incluiremos fotografías que muestren nuestras elaboraciones o si de lo contrario sólo habrá texto. También, si nuestra carta de postres será independiente de la principal.
En cualquiera de los casos, el postre debe tener un protagonismo extra. Si decidimos que, finalmente, mostraremos la imagen de nuestros platos, el postre debe sumar ya que podríamos ayudar a incrementar el ticket medio. La originalidad y la creatividad
son puntos extra que captarán la atención del cliente, por lo que conseguirás que acaben pidiendo el postre.
Mostrar una imagen apetitosa ya sea de un helado de chocolate, una tarta, u otro postre es una de las principales características que las fotografías deben conseguir en la elaboración de una carta para restaurantes.
Los colores de un postre hacen que resulte mucho más atractivo y que al comensal le apetezca pedir ese plato. Por lo que, una buena fotografía es primordial y deberían realizarse para un profesional.
En el diseño de la carta no hay que olvidar que el tamaño de las imágenes es importante.
Hay que encontrar el equilibrio entre las dimensiones de la carta y, también, el de las fotografías. No te olvides de añadir las descripciones y que éstas sean legibles.
Finalmente, los postres no deben pasar desapercibidos en el diseño de las cartas para restaurantes.
ESTANDARIZACIÓN DE UN POSTRE
 Postre ácido cuando el menú está estructurado con grasa
 El dulce en un postre debe estar equilibrado, hay que bajar el 30%
 Se deben manejar con la finalidad de finalizar la comida
 Se debe definir el montaje
 Peso de 60 – 90 gr.
 Se sirven en copas, masas o helados.

PROCESO TÉCNICO PARA DISEÑAR UN POSTRE.
 Porción estándar de 90 gr. Como máximo
 Todos los postres deben tener fruta fresca, macerada en acido ya sea en jugo de limón, jugo de naranja.
 Las salsas deben estar en los dispensadores (frías, salsas o coulis).
 El uso de los guantes es obligatorio también en las ensaladas.
 La salsa debe estar dentro del anillo de seguridad.
 Hay que marcar el plato (en forma de cruz) antes de realizar el montaje


MONTAJE DE UN POSTRE. 


Se debe conservar tres aspectos: Altura, Textura y Color.
Altura: La altura maxima no debe superar la medida del radio.
He aquí el capricho que se transformó en norma de montaje. “Mientras más alto el plato, más cerca de dios” dicen los chefs. Sencillamente, este concepto trata de cuan alto es nuestra presentación, da lo mismo si es baja o alta, pero también habla de que tengamos varios relieves y formas que otorguen movimiento al plato. Cuando tenemos varias alturas en un orden que la más alta sirva de punto focal, lograremos un flujo.
Bueno, pues podría haber buscado el plato más alto jamás montado, pero no se trata de esnobismos. La idea de dar mayores alturas es apreciar mas el lado arquitectónico de la preparación, pero debemos hacer una estructura solida nada caprichosa, ya que es típico que montamos una maravilla y al cliente le llega un derrumbe…
Textura: La combinación de técnicas.
Una palabra muy de moda que nos permite seguir con el ingenio, en el plato deben haber diferentes texturas que nos darán placer al paladar. Debemos encontrar suavidad, crocantes, humedad… todo alimento permite que les demos diferentes texturas partiendo de que método de cocción o técnica le demos. Evitar que en un plato todo sea blando o que haya mucha repetición, ya que eso “aburre” al paladar.
Color: Es la combinación de géneros (elementos que componen el plato)
Los colores en un plato abren mucho el apetito y es un gran atractivo. En gastronomía se privilegian los tonos brillantes, naturales y los colores “tierra”. La idea es elegir una variedad que permita armonía a la vista, pero más aun presentar el color como se debe si un brócoli es verde debe ser presentado verde y no un verde musgo (signo de que está muy cocido)


OPERACIONES Y TÉCNICAS BÁSICAS EN PASTELERÍA


Existen una serie de técnicas y utensilios básicos que todo pastelero-confitero debe conocer y dominar. De este modo, cabe destacar ciertas técnicas básicas como batir,mezclar, amasar, incorporar y tamizar, y algunos de los utensilios más utilizados, como son las latas y moldes, el rodillo, la espátula, y la manga pastelera.
Aprenderemos el significado de cada expresión y su utilización. Asimismo, estudiaremos las funciones del rodillo y su manejo, así como el uso de la espátula y batidores para las diferentes elaboraciones. Funciones de batir, mezclar, amasar,
incorporar y tamizar. A continuación, se enumeran y describen las principales operaciones y técnicas básicas utilizadas en pastelería-confitería:
Batir: Cuando hablamos de batir, nos referimos a la acción de remover enérgicamente unos ingredientes en estado líquido o semilíquido. Por medio de esta acción, pasan a estado esponjoso. Este tipo de operaciones se realizan siempre con la ayuda de un
batidor, que puede ser manual, manual-eléctrico o de máquina. La finalidad que se consigue al batir unos ingredientes o cremas blandas es su cambio de estado y textura, pasando de estado líquido o semilíquido a esponjoso. Mediante el aire que le
incorporamos al batir, conseguiremos aumentar su volumen y su cambio de estado.
Para poder realizar un batido, además de las varillas, necesitamos uno o varios ingredientes, según los casos. Estos ingredientes deben tener unas características concretas, como la de poseer entre sus componentes un alto porcentaje en materias
grasas o de huevo, porque la yema tiene un alto poder emulsionante, y la clara es la parte del huevo que tiene mayor posibilidad de absorción de aire mediante el batido.
Esto quiere decir que si tratamos de montar algún ingrediente que no contenga estas características, no conseguiremos emulsionarlo. Por ejemplo, sería imposible
emulsionar el agua si no le añadiésemos algún componente que contuviera huevo,crema de leche o manteca.
Las operaciones de batido más frecuentes son las siguientes:
- Batidos: empleados para todo tipo de bizcochos.
- Claras: para cualquier tipo de merengue o claras a punto de nieve
- Crema de leche: en elaboraciones de pastelería (tartas, pasteles, etc.).
- Cremas: utilizadas para sabayón, muselina, crema de almendras, etc.
En ocasiones, necesitaremos batir algún ingrediente o elaboración no contemplada en estos ejemplos, pero son operaciones puntuales como, por ejemplo, batir algún huevo
para utilizarlo como pintura en algún tipo de masa, aligerar alguna crema que se nos haya quedado dura mediante la incorporación de un líquido, remontar una crema de
leche que tras el paso de las horas ha perdido la consistencia del montado, etc.
Mezclar: Esta operación es muy frecuente en pastelería, pero, comparada con batir, es más variada en cuanto a su realización.
Para mezclar una elaboración nos podemos ayudar de un batidor, una lengua de goma, una espátula, unas palas (si lo mezclamos en máquina) e incluso las propias manos (en ocasiones, si la cantidad de masa es pequeña, se suele mezclar a mano) .
Su finalidad consiste en mezclar o ligar diversas materias o ingredientes, sin darles exceso de trabajo para que las masas o cremas no tomen fuerza. Para eso, lo realizaremos con un movimiento circular lento.
Las tareas u operaciones en las que se utiliza esta terminología en pastelería son muchas; pero, a título de ejemplo, nos referimos a las siguientes:
- Mezcla para preparación de tortas
- Mezcla para preparación de magdalenas.
- Mezcla de masas secas azucaradas.
- Mezclas de frutas o sabores a la crema.
- Mezcla de sabores o colores al mazapán.
Amasar: Cuando nos referimos al término amasar, en esta ocasión ya no nos sirve sólo con mezclar, hay que trabajar mucho más esta masa hasta conseguir llegar a afinarla.
Este término sólo se utiliza en la elaboración de masas en las que interviene como materia prima principal la harina acompañada de otros ingredientes húmedos para que puedan unirse.
El amasado se puede realizar a mano, para pequeñas cantidades de masa, o a máquina, para cantidades más grandes.
Si lo hacemos en máquina, lo ideal es realizarlo en una amasadora; sin embargo, en caso de no disponer de ésta, se puede amasar en la batidora. Como ya sabemos, la batidora tiene diferentes accesorios, y cada uno cumple una función diferente. El gancho es el encargado de cumplir la misión del amasado.
Tamizar: La operación de tamizar, además de muy habitual en pastelería, es de suma importancia, pero sencilla de realizar. Se tamizan tanto materias primas como algunas elaboraciones, sobre todo, polvos, purés de frutas, etc.
Sea cual sea el tamizado que se realice, la finalidad es homogeneizar el producto y retener en la tela del tamiz las impurezas ajenas al producto original, por ejemplo,
restos de cáscaras, grumos formados por el efecto de la humedad en los polvos,simientes en los purés, etc.
Existen tamices (también llamados cribas o cedazos) de diferentes mallas, en cuanto al espesor de sus agujeros. Según para lo que vayamos a utilizarlos, necesitaremos mallas
de un calibre u otro:
- Malla fina: harinas, azúcar glas, etc.
- Malla media: purés, frutos secos molidos, etc.
- Malla ancha: granillos, crocantes, etc.
Incorporar: Se le denomina incorporar a la acción de conseguir que una materia prima penetre dentro de otra mediante la mezcla.
Cuando hablamos de incorporar, debemos saber si la mezcla que pretendemos realizar, se trata de una materia dura, blanda o líquida. De esto dependerá el utensilio o herramienta que necesitaremos para realizar esta operación como, por ejemplo, un
batidor, una lengua, una espátula o una espumadera, batiendo o simplemente mezclando.
Algunos ejemplos son: incorporar huevos a la masa de pasta frola, harina a un batido,azúcar a unas claras en el proceso de montado, cobertura a la nata para convertirla en trufa, o manteca a una muselina.
 Mezcla para preparación de magdalenas.
 Mezcla de masas secas azucaradas
 Mezclas de frutas o sabores a la crema.
 Mezcla de sabores o colores al mazapán.


Masas Quebradas


Se utilizan para la confección de tartas, masitas secas, alfajores y cookies.
También llamadas masas secas o friables, se caracterizan precisamente por su gran friabilidad y su ausencia de cuerpo y elasticidad.
Existen dos técnicas para elaborar estas masas:
• Sableado: La materia grasa se mezcla con los elementos secos, en la procesadora o bien con las manos, para formar un arenado. Cuando el arenado está listo, se toma la masa con los líquidos. Este procedimiento exige que la materia grasa esté fría.
• Cremado: La materia grasa se bate junto con el azúcar hasta obtener una crema homogénea; luego se agregan los líquidos y por ultimo los secos tamizados. Los grumos se aplastan sobre la mesada, con la palma de la mano, hasta que la masa resulte integrada.
Las masas quebradas deben descansar en frío por lo menos 1 hora antes de ser utilizadas. Esto favorece la hidratación de la harina y, por consiguiente, facilita el estirado.


Masa para Tartas


240gr de margarina.
6 yemas de huevos.
1 Cucharadita de Vainilla.
1 Pisca de sal.
400 gr de harina de trigo.
160 gr de azúcar impalpable


Relleno Pie de Limón
-1L de leche.
-1 Leche condensada.
-80gr de maicena.
- 1 y ½ taza de azúcar.
-80gr de harina.
-2 huevos.
-1 Taza Jugo de Limón.
-500gr de limón.

Relleno Pie de Maracuyá
-700gr de maracuyá
-1 y ¼ litro de jugo de maracuyá.
-1 Leche condensada.
-70gr de maicena.
- 1 y ½ taza de azúcar.
-80gr de harina.
-2 huevos.

Crema Pastelera
1L leche
1 Tz de azúcar.
70gr harina.
2cda. De vainilla.
50gr de maicena.
1 huevo
Ralladura de naranja


Tips para lograr una masa Adecuada


Las masas quebradas se hornean a temperaturas que van de los
160 a los 180°C.
Para tartas con rellenos que poseen un alto contenido de humedad
y requieren cocción, primero se hornea la masa sola por 10
minutos a 180°C.
La masa quebrada cruda que no contiene polvo para hornear se
conserva hasta 7 días en la heladera y hasta 2 meses en el freezer.
No hay normas estrictas que obliguen a elegir uno u otro método; todas las masas pueden hacerse con cualquiera de los dos El término mise en place MEP, es un concepto culinario de origen
francés , hace referencia al conjunto de tareas para organizar
los ingredientes y utensilios necesarios para elaborar un plato en la cocina de un restaurante o para preparar la mesa para los comensales.
En síntesis; es un Sistema práctico de ordenamiento de trabajo que evita
pérdidas de tiempo innecesarias en la búsqueda a última hora de utensilios
o ingredientes.


TRABAJO PRÁCTICO


A)EXPLICA CÓMO LLEVAR A CABO UNA MASA QUEBRADA 

B)EXPLICA LAS TÉCNICAS BÁSICAS DE REPOSTERÍA