INICIAL DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
CLASE 4
PASTEL MARMOLEADO
Servir 6–8
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo cocinando: 40 minutos
INGREDIENTES
175g de mantequilla + 25g para engrasar
3 huevos
175g de harina común
5g (1cucharadita) de levadura en polvo
200g de azúcar en polvo
25g de cacao en polvo
3 cucharadas de leche
Unapizcadesal
1 Precaliente el horno a 180 ° C (350 ° F), marca de gas 4. Engrase un molde para pan de 900 g. Separar las claras de las yemas. Derrita la mantequilla en una cacerola. Tamizar la harina y la levadura en polvo.
2 Batir la mantequilla derretida con el azúcar en polvo, agregar las yemas de huevo sin dejar de mezclar,luego agregar gradualmente la harina tamizada y el polvo de hornear a la mezcla.
3 Mezcle el cacao en polvo con la leche. Separe la masa en 2 partes iguales y revuelva la mezcla de cacao en polvo en una parte.
4 Batir las claras de huevo en picos rígidos con la sal, luego use una espátula para doblar con cuidado la mitad de la mezcla en cada una de las masas.
5 Vierta una capa inicial de masa de cacao en el molde para pan seguida de una capa de masa normal.
Alterne las capas hasta que el molde esté lleno.
6 Hornea por 40 minutos. Utilice la prueba del cuchillo para asegurarse de que el pastel esté completamente cocido: inserte la cuchilla, que debe salir seca
NOISETTINE
Servir 6
Tiempo de cocción: 45 minutos
INGREDIENTES
100gde mantequilla + 25gparaengrasar
30gdeavellanas,picadas
6clarasdehuevo
160gdeazúcarenpolvo
100gdeavellanas molidas
40gdeharinacomún
1 Precaliente el horno a 150 ° C (300 ° F), marca de gas 2. Engrase un molde para pastel redondo de 22 cm o dos moldes para pan de 14 cm. Coloca las avellanas picadas en una bandeja de horno y hornéalas durante 15 minutos o hasta que estén doradas.
2 En un tazón grande, combine las claras de huevo y el azúcar en polvo. Agrega las avellanas molidas,tamiza la harina y revuelve.
3 Derrita la mantequilla, agréguela a la mezcla de avellanas y revuelva hasta que la mantequilla se absorba por completo. Aumente la temperatura del horno a 200 ° C (400 ° F), marca de gas 6. Vierta la masa en los moldes para pasteles y hornee durante 25 a 35 minutos, dependiendo del tamaño de molde que esté usando.
4 Retirar la (s) torta (s) del horno, dejar enfriar, retirar del molde (s) y decorar con las avellanas tostadas
DELICIAS DE NUECES
Servir 6
Tiempo cocinando: 50 minutos
INGREDIENTES
25g de mantequilla,para engrasar
180g de nueces peladas
4huevos
180g de azúcar en polvo
100g de harina de maíz
PARA EL GLASEADO
120 g de azúcar glas
2 cucharadas de agua
1 cucharada de café instantáneo
1 Precaliente el horno a 190 ° C (375 ° F), Gas Mark 5. Engrase generosamente un molde redondo de 22cm. Reserva 30g de nueces para la decoración y pica el resto con ayuda de un robot de cocina. Separar las claras de las yemas.
2 Batir las yemas de huevo y el azúcar en polvo en un bol hasta que la mezcla se vuelva pálida.
Agrega la maicena y las nueces picadas, luego mezcla bien con una cuchara de madera. 3 Batir las claras de huevo en picos rígidos. Retire 2 cucharadas de las claras de huevo y mézclelas
rápidamente con la mezcla de nueces para aclararla. Luego, doble con cuidado el resto de las claras de huevo, sacando la mezcla de una vez para no desinflarla.
4 Vierta la masa en el molde para pasteles y colóquela en la rejilla del medio del horno. Hornea por 50 minutos. Pruebe para ver si el pastel está bien cocido pinchándolo con un cuchillo: la hoja debe salir seca.
Retirar el bizcocho del horno, dejar reposar durante 10 minutos, luego retirarlo del molde y dejar enfriar sobre una rejilla.
5 Para el glaseado: disuelva el azúcar glass en el agua medida, agregue el café instantáneo y mezcle bien hasta que la pasta se vuelva bastante espesa, pero suave. Extiéndalo sobre el pastel con una espátula.
Decora el pastel con las nueces extra y sírvelo
La historia de las Tortas
El pavlova
Este bizcocho está elaborado con merengue, nata montada y fruta fresca. Tanto Australia como Nueva Zelanda lo reclaman como su postre nacional. Fue creado por un pastelero de Nueva Zelanda en honor a Anna Pavlova -
prominente bailarina rusa de principios del siglo XX - que estaba de gira por el hemisferio sur. La forma de 'volantes' del postre recuerda a un tutu.
El París – Brest
Una corona de pasta choux rellena de crema de praliné y hojuelas de almendras, la Paris-Brest es el
orgullo y la alegría de un panadero. Su forma, que recuerda un rueda de bicicleta, fue creada en 1910 por
Louis Durand, panadero de Maisons-Laffitte, como tributo a la carrera de bicicletas Entre París y Brest.
El Tarta tatin
Creada en Lamotte-Beuvron a finales del siglo XIX, esta tarta de manzana caramelizada, que se cuece bajo una capa de masa y se voltea en un plato de servir, fue descubierta por accidente: uno de los Hermanas tatin colocó la fruta en el horno sin la masa, por lo que luego la agregó para detener la cocción. Esto es probable un mito. En realidad, esta tarta es una especialidad regional que las dos hermanas popularizaron en gran parte gracias a la
ubicación de su pequeño hotel: ¡justo en frente de la estación de tren!
Financieros
Durante el siglo XVII, la orden religiosa de las Visitandinas, cerca de Nancy, hacía pequeños pasteles, llamados visitandinas, con almendras, azúcar, harina y huevos. Durante el siglo XIX, un panadero parisino,Lasne, cuya panadería estaba ubicada cerca de la bolsa de valores, dio a estos pasteles la forma de un pequeña barra de oro y los llamó 'financieros' para atender a sus base de clientes de corredores de bolsa.
Ron babas
Tenemos que agradecerles a Stanisław Leszczyński, el rey de Polonia y suegro de Luis XV. Mientras estaba exiliado en Nantes, encontró su kouglof estar demasiado seco y entonces le pidió a su panadero, Nicolas Stohrer, que cambiara la receta. Stohrer empapó el pastel en un almíbar alcohólico para ablandarlo, luego rellénelo con crema pastelera y pasas. los Stohrer Pâtisserie todavía existe y se encuentra en Rue Montorgueil, París. Es la pastelería más antigua del mundo . El pastel de savarin es una versión sin alcohol del mismo pastel. Después de viajar al sur de Italia, los panaderos también crearon versiones empapadas con
Limoncello o Marsala . La forma 'bouchon ' se creó en Italia, mientras que Francia mantuvo el kouglof forma de corona tradicional.
El Charlotte
El Charlotte
Este pastel se remonta a principios del siglo XIX y fue creado como un homenaje a Princesa Charlotte, la abuela de la reina Victoria. Esta Postre inglés originalmente se hizo con una corona de pan rebanado o brioche con mantequilla y se cubrió con compota de frutas (manzana o pera). Se cocinó durante mucho tiempo y se sirvió caliente para el té. No fue hasta 1900 que Antonin Carême, el famoso panadero francés que trabajaba en
Inglaterra en ese momento, modificó la receta usando bizcochos y crema bávara y la sirvió fría
PASTEL DE ZANAHORIA
Servir 8
Tiempo de preparación: 20 minutos
INGREDIENTES
130 g de mantequilla, a temperatura ambiente + 25 g para engrasar
340g de rodajas de piña enlatada
100 g de azúcar en polvo
150 g de azúcar morena
3 huevos
350 g de zanahorias, peladas y ralladas
75 g de nueces (o nueces)
220 g de harina común
3 cucharaditas de levadura en polvo
1 cucharadita rasa de sal
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de canela molida (o pimienta de Jamaica)
½ cucharadita de jengibre molido
PARA EL GLASEADO
120g de queso crema
75 g de azúcar glas
60 g de mantequilla, a temperatura ambiente
7,5 g (1 cucharadita colmada) azúcar de vainilla
2 cucharadas de jugo de limón
1 Precaliente el horno a 180 ° C (350 ° F), marca de gas 4. Engrase dos moldes para pasteles
redondos de 18-20 cm. Use un procesador de alimentos para picar la piña en trozos grandes y luego
escúrrala bien.
2 En un tazón grande, mezcle la mantequilla, el azúcar en polvo y el azúcar morena hasta que quede
cremoso. Agrega los huevos y vuelve a mezclar. Agrega las zanahorias, la piña y las nueces (reserva
algunas para decoración) y revuelve.
3 Tamice la harina, el polvo de hornear, la sal y el bicarbonato de sodio, luego agréguelos a la mezcla junto con las especias . Revuelva hasta que la mezcla se combine uniformemente.
4 Divida la mezcla entre los moldes para pastel y hornee durante 40 a 50 minutos. Asegúrese de que los pasteles estén listos insertando un cuchillo en ellos; debe volver a emerger limpio y seco. Saca los pasteles de sus moldes y déjalos enfriar sobre una rejilla.
5 Para el glaseado: mezcle todos los ingredientes hasta que quede cremoso. Extienda la mitad en el primer pastel, cubra esto con el segundo pastel, luego use una espátula para esparcir el resto del
glaseado encima. Decora el pastel con las nueces reservadas
TIP
Debido a las zanahorias, este pastel estará húmedo y denso, por lo que es absolutamente necesario separar la masa en dos partes, ya que un pastel más grueso no se cocinaría en el medio.
KOUGLOF
Hacer 2 Kouglof
Tiempo de preparación: 40 minutos
Tiempo de prueba: 4 horas
Tiempo de reposo de la masa: 2 horas y treinta minutos
Tiempo de cocción: 35 a 40 minutos
INGREDIENTES
PARA LA MASA
100g de pasas
60ml de ron
450g de harina común + extra para espolvorear
3 pizcas de sal
75 g de azúcar en polvo
2 yemas de huevo
120 g de mantequilla + 50 g para engrasar + un poco más, derretida
1 puñado de almendras enteras
30g de azúcar glass, para espolvorear
MEZCLA DE LEVADURA
110 g de harina común
20 g de levadura fresca
80 ml de leche
1 Remoja las pasas en el ron
PASTEL VASCO
Servir 6–8
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de reposo de la masa: 1 hora
Tiempo cocinando: 45 minutos
INGREDIENTES PARA LA CREMA PASTELERA
250 ml de leche
½ vaina de vainilla
1 huevo entero + 2 yemas de huevo
50 g de azúcar en polvo
40 g de harina común
2 cucharadas de agua de azahar
PARA LA MASA
300 g de harina común
150 g de azúcar en polvo
Una pizca de sal
5 g (1 cucharadita) de levadura en polvo
1 huevo entero + 2 yemas de huevo
180 g de mantequilla, a temperatura ambiente + 25 g para engrasar
PARA EL GLASEADO
1 yema de huevo
1 cucharada de leche
1 Preparar la crème pâtissière: hervir la leche y la vainilla. Batir el huevo entero, las yemas de huevo y el azúcar
en polvo hasta que quede cremoso . Agregue la harina mientras continúa batiendo , luego agregue
gradualmente la leche hirviendo. Verter la nata en un cazo y cocinar a fuego medio sin dejar de batir hasta que
aparezcan las primeras burbujas. Retirar del fuego, añadir el agua de azahar y dejar reposar.
2 Prepare la masa: en un bol grande, combine la harina, el azúcar en polvo, la sal y la levadura. Hacer un hueco en
el centro y añadir el huevo, las yemas y la mantequilla blanda. Con una cuchara de madera, mezcle los ingredientes
comenzando por el centro. Luego amase la masa a mano hasta que la mezcla esté uniformemente combinada .
Forme una bola y déjela reposar en un lugar fresco durante 1 hora.
3 Precaliente el horno a 200 ° C (400 ° F), marca de gas 6. Engrase un molde redondo de 24 cm. Separe la
masa en 2 porciones desiguales ( dos tercios y un tercio). Estire la porción más grande para cubrir el fondo del
molde, tirando de la masa hasta que llegue a los bordes.
4 Retire la vaina de vainilla y luego vierta la crema pastelera sobre la masa. Colocar el segundo trozo de masa
encima para cubrir la crema, estirándolo hasta llegar a los bordes del molde. Una vez en su lugar, humedezca
los bordes y presione suavemente para sellar. Batir la yema de huevo y la leche para el glaseado y cepillar la
parte superior de la masa.
3 Precaliente el horno a 200 ° C (400 ° F), marca de gas 6. Engrase un molde redondo de 24 cm. Separe la masa en 2 porciones desiguales ( dos tercios y un tercio). Estire la porción más grande para cubrir el fondo del molde, tirando de la masa hasta que llegue a los bordes.
4 Retire la vaina de vainilla y luego vierta la crema pastelera sobre la masa. Colocar el segundo trozo de masa encima para cubrir la crema, estirándolo hasta llegar a los bordes del molde. Una vez en su lugar,humedezca los bordes y presione suavemente para sellar. Batir la yema de huevo y la leche para el glaseado y cepillar la parte superior de la masa.
VARIACIÓN
VARIACIÓN
También puedes hacer tarta vasca con mermelada de cereza negra en lugar de crema pastelera.
TRABAJO PRÁCTICO
A)EXPLICA CÓMO SE HACE UN PASTEL VASCO
B)EXPLICA CÓMO SE REALIZA UN KOUGLOF