INICIAL DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA 


CLASE 6


BOMBONES 


HISTORIA DEL BOMBÓN


En los países y épocas amantes de la vida y de sus placeres, lo dulce corona de manera perfecta los días y las comidas. En otros que han hecho de la abstinencia un deber moral, el hombre se “recompensaba” con cosas dulces, y esta trasgresión se catalogaba entre los pecados veniales. En períodos de guerra y de escasez lo
dulce es el sueño de una vida normal, de la libertad de poder comer y beber lo que uno quisiera. Y en el mundo de la abundancia de nuestros tiempos, lo dulce puede ser una difícil decisión entre los objetivos de la delgadez y del prestigio y constituye el precio amargo de una libertad desmedida.
Un poco de azúcar, leche y cacao: un trozo de chocolate tiene más poder y magia de lo que cabe suponer.
Finalmente, en los períodos de alta concentración, en el momento en que todos los sentidos se concentran, el bombón que se deshace en la lengua constituye una pausa de razón y de inteligencia, un placer reparador que además aporta a la
circulación todos los elementos que nuestras células necesitan para pensar, y desarrollar trabajos intelectuales.
Nada de esto podría justificar con argumentos químicos al genial cocinero que contribuyó a que el bombón se lanzase a una carrera que se inició en las cumbres más altas y en un momento histórico excepcional.
A finales del siglo XVII la <Dieta perpetua> de Ratisbona trató de dirigir los destinos de los aproximadamente 350 Estados que constituían Alemania desde la guerra de los Treinta Años. Los organizadores intentaron por todos los medios suavizar con unos “detalles” agradables las duras tareas políticas y administrativas.
Entre otras cosas, el cocinero alemán del conde Choiseau du Plesis-Praslín, enviado por Luis XIV como observador a Ratisbona, presentó su propio “Bombón de las dietas” . Solían ser de almendras o avellanas recubiertas de azúcar. Él recubrió los
núcleos tradicionales con el chocolate que acababa de ponerse de moda y, en honor de su señor, designó aquella exquisitez dulce con el nombre de Praliné.
Hoy evidentemente existen más variedades que en el Barroco y muchos bombones pueden moldearse, rellenarse o recubrirse mediante los procedimientos industriales. Pero siempre queda un margen para la individualidad, la fantasía y la artesanía que determinan que los diversos bombones presenten invariablemente algo especial.
Los bombones se clasifican y se designan teniendo en cuenta los métodos de elaboración y quien quiera dedicarse a “crear” estos bocaditos dulces deberá decidir cuál es el método que le conviene seguir.
Los bombones recubiertos constituyen la forma primitiva. Como antes en Ratisbona, hoy se elabora primero el núcleo del bombón; el contenido central de avellana o almendra, de crocante o nougat, de crema o mazapán se desplaza por una cinta hasta la máquina recubridora y atraviesa, como dicen los técnicos < un
triple velo de chocolate en caída libre >. El bombón tiene ya el color oscuro del chocolate. Según las variedades se le adorna con chocolate de otro color o la máquina lo rocía con otro adorno, deposita en él perlas de azúcar o deja caer una almendra. Sólo falta solidificarlo en un túnel de frío y ya está listo para pasar a las
cajas.
En Ratisbona no había un túnel de frío, pero el “pralinista” disponía de una nevera que los cocineros reales del Barroco ni siquiera se podían imaginar.
El segundo método de elaboración de bombones son los huecos. Constan de una envoltura de chocolate y de un relleno líquido o cremoso. Primero se preparan las figuras para que a modo de minúsculas cajas contengan la mayor cantidad posible
de crema. Para lograr estas cajitas se vierte un poco de chocolate líquido en unos pequeños moldes de metal o de plástico que están tan fríos que el chocolate se solidifica inmediatamente en sus bordes.
En la fábrica, desmoldarlos no constituye ningún problema: pasado cierto tiempo se vuelca el molde, el chocolate sobrante pasa a un recipiente y el resto se solidifica.
Es el momento de verter el relleno en la cajita. A continuación, el bombón se desplaza por la cinta bajo una espita que suelta un poco de chocolate líquido sobre el relleno: es el cuerpo.

PARA TENER EN CUENTA CUANDO SE PREPARAN BOMBONES
El método utilizado en el vaciado de bombones es el mismo que se utiliza para cualquier figura hueca, como ser: huevos de pascua, conejillos, ositos, etc.
Actualmente, se utilizan moldes de plásticos especiales o de acrílico con baños de antiadherentes y que dan al chocolate un brillo especial.
Cuando se limpian estos tipos de moldes se debe tener especial cuidado pues no se puede raspar o lavar con agua muy caliente.
Lo más aconsejable es pasar siempre un paño o papel de cocina seco.
Para que los bombones tengan un brillo uniforme se vacían con cobertura templada es su punto justo (33º C para los semi-amargos y 31º C para los con leche o blancos), una o dos veces según el grado de fluidez.
Tras el endurecimiento la cobertura se raspa con una espátula para su recupero.

AL LLENAR SE DEBE TENER EN CUENTA:
Los diversos rellenos deben estar a una temperatura justa y no deben pasarse los 30º C – constituye el límite superior -
Los bombones deben rellenarse hasta 1 mm del borde, al llenar se debe tener mucho cuidado de que el relleno no sobresalga pues esto impedirá que se cierre herméticamente.
Al cubrir los bombones, se debe tener especial cuidado en que los rellenos estén consistentes de manera tal que el chocolate forme una capa por encima. De esta manera, se evita que se mezcle chocolate y relleno. Dejar enfriar bien antes del
desmolde.
La ventaja de los moldes transparentes es que se puede observar cuando el bombón empieza a desprenderse
 TEMPLAR LA COBERTURA:
La cobertura (del francés couverture) es un chocolate especial utilizado en pastelería y repostería; es más fluido que el chocolate que se presenta y comercializa en tabletas y su consistencia es la más adecuada para recubrir pasteles o utilizar en la elaboración de bombones.
Primeramente, debe fundirse y, luego, “templarse”.
Al calentarla nunca debe exceder los 45º C ya que perdería su consistencia debido a que sus componentes – azúcar, cacao en seco y manteca de cacao – se disocian entre sí.
Por el proceso del templado se funden nuevamente y, así, la cobertura recupera su esto inicial y se convierte en un chocolate duro y brillante.

MÉTODO DE TABLEO:
Trozar la cobertura y colocarla en una olla limpia y seca, llevar a baño María (el agua no debe superar los 60º C) mezclando a medida que se derrite.
Cuando el chocolate está totalmente derretido (40º C) se vuelca aproximadamente la mitad sobre un mármol y se comienza espatular.
Cuando la cobertura toma un poco de consistencia, se pasa nuevamente al resto calentándola a 32ºC y utilizándola inmediatamente.
Si la cobertura no está todavía fría debe repetirse el proceso (- de 30º C es el punto en que comienza a espesarse).
Se debe volver a calentar la cobertura repitiendo la operación ya que, si se excede la temperatura, la manteca de cacao se disocia y hay que volver a templar.
MÉTODO DE LA VACUNACIÓN:
Este método es el más sencillo. Se debe picar la cobertura y derretir el 60% de la misma. Cuando se derritió por completo, se agrega la otra parte mezclando hasta que hayan desaparecido todos los grumos.
Llevar nuevamente al calor, templando a 32º C y utilizar inmediatamente.
Es muy importante la temperatura ambiente cuando se trabaja con chocolate.
Esta no debe superar los 26º C ya que con una temperatura superior sería casi imposible trabajar la cobertura.
Se debe tener la precaución cuando se retira la olla de baño María, pues siempre quedan gotas de vapor que pueden volcarse sobre la superficie donde se trabaja con la cobertura.
Todos los elementos deben estar impecablemente limpios.


MESA DULCE


Estas, no llevan un patrón determinado en cuanto al diseño se refiere y mucho menos en base a la dimensión de estas, ya que son mesas personalizadas de acuerdo a la ocasión y disponibilidad de quien realiza la recepción.
Algo de historia
Las series americanas dieron el empuje definitivo y necesario para que las mesas dulces se convirtieran en una moda planetaria. Y parece que esta tendencia va a quedarse entre nosotros durante mucho tiempo. Las protagonistas de la serie “Sexo en Nueva York” marcaron un hito cuando saborearon un delicioso cupcake en una de las pastelerías de moda de la
ciudad. A partir de ahí, esos minúsculos dulces se han expandido
rápidamente hasta implantarse en forma de mesas dulces


Reino Unido y Estados Unidos son la cuna de estas composiciones
decorativas y donde se han imaginado las formas más exquisitas y
elegantes. Quizás los americanos son algo excesivos en sus
presentaciones para el gusto europeo, pero es indudable su aportación técnica. Y eso es así porque son países con larga tradición a la hora de celebrar con amigos y familia todo tipo de eventos. De hecho, la hora del tea-time inglés acompañado de un pedazo de tarta y servido en fabulosas tazas y platos es una tradición muy arraigada desde el siglo XVIII en buena parte de la alta sociedad inglesa. Cien años después la reina Victoria consolida definitivamente el estilo inglés que ha llegado
hasta nuestros días.


Pero no olvidemos tampoco la aportación francesa a partir del siglo XVII.
Durante el reinado de Luis XIV la gastronomía en general y la repostería en particular, acrecentaron su importancia como estrategia de estado en las relaciones diplomáticas


Ambas sociedades tienen muy arraigado la importancia de organizar una bonita mesa como muestra de respeto y afecto hacia nuestros invitados.
Y como es de esperar, las tendencias decorativas no han permanecido ancladas en la estética de la mesa barroca. Por el contrario, han evolucionado hacia formas contemporáneas, pero siempre guardando la esencia originaria: Agasajar a través de la presentación de la mesa.


CANTIDADES
El tema de las cantidades puede generar ciertas confusiones a la hora de preparar la comida de una fiesta. Calcularlas con absoluta exactitud es complicado, pero se pueden hacer algunas estimaciones. Para la mesa dulce, cada invitado puede
llegar a comer entre 6 y 7 piezas aproximadamente / 250 Grs. por personas.
¿Qué pasos necesitamos realizar para preparar una mesa de dulces?
Para presentar una mesa de dulces innovadora, espectacular y llamativa, se requiere de 18 pasos sencillos, así que, si sigues estos consejos, obtendrás una mesa de dulces o Candy Bar maravilloso:
Paso 1: Elegir el tipo de invitado que asistirá a la celebración, ya que no todas las fiestas son acordes a todo el público, existen fiestas para adultos, niños, empresas y mucho más.
Paso 2: Tener en claro la temática a presentar.
Paso 3: Llevar un registro de las personas que asistirán al evento, esto con el fin de saber con qué y con cuántos se contará.
Paso 4: Tener objetos decorativos que atraigan la atención del invitado, estos pueden ser alusivos a la temática o de complemento, sin recaer la sobrecarga.
Paso 5: Presentar diversidad de bebidas acordes a la edad de los invitados, ya que hay productos que contienen alcohol, otros que no y es ideal clasificarlos de acuerdo con los asistentes.
Paso 6: Prestar atención a los colores y calidad de los postres.
Paso 7: Utilizar distintas texturas al momento de decorar.
Paso 8: Colocar diversos niveles en la mesa de dulces para crear mayor impacto visual.
Paso 9: Utilizar bandejas y stands para dulces para que la mesa este organizada.
Paso 10: La mantelería a utilizar en la mesa de dulces debe ser colorida y también debe reflejar en su diseño la temática a celebrar.
Paso 11: La identificación de los postres les da un toque más chic.
Paso 12: Colocar un fondo detrás de la mesa de dulces para crear un ambiente armónico, elegante y vistoso.
Paso 13: Utilizar letras y frases causa furor en las celebraciones cuando apenas se llega a la mesa de dulces, esta tendencia ha marcado la diferencia.
Paso 14: Pensando en los invitados se pueden incluir opciones saludables a base de frutas.
Paso 15: La tarta debe ir en el centro de la mesa de dulces para hacer mayor énfasis en ella.
Paso 16: Escoger los utensilios adecuados para servir y repartir los dulces y postres.
Paso 17: La cantidad de productos de acuerdo con la lista de invitados y es que se recomienda tener el doble de dulces, con respecto a la cantidad de invitados.
Paso 18: Los dulces a presentar en la mesa, es la parte fundamental de toda la celebración.
Las candy bar son sensacionales bufet de dulces, chucherías y
golosinas varias cuidadosamente seleccionadas y distribuidas con delicadeza –y a conciencia– según color, sabor, forma y composición, consiguiendo captar nuestra atención. Además, se pueden personalizar a antojo con la temática que se nos
ocurra.


Por su parte, las dessert table son deliciosos buffét de postres y
repostería. Es hermana de la candy bar en esencia, pero repleta de postres de lujo como milhojas, macarons, mousse, sorbetes, brochetas de frutas, cupcakes, tartas varias, etc. También, según las preferencias, pueden incluir ingredientes
propios de las mesas de chuches como piruletas, nubes o caramelos; lo que las hace más atractivas y variadas.


Las tartas de moda
Si encargas la tarta para un evento importante, ya no digamos una boda sino una reunión de trabajo o una fiesta entre amigos, asegúrate de que no gastas tu dinero en una mala imitación de alguna de las creaciones de moda. El postre corona la
comida y abre la puerta a las críticas durante la sobremesa. Al igual que pruebas el menú de una boda, te sugerimos que pruebes varias versiones de la tarta antes de contratarla.


He aquí los nombres de moda: Carrot cake (tarta de zanahoria y frutos secos con una maravillosa cobertura de crema de queso y mantequilla, a menudo aromatizada con naranja); Red velvet cake (jugoso bizcocho de color rojo aromatizado a menudo con frambuesa o fresa que se funde en crema de queso);
Guiness cake (jugoso bizcocho de chocolate negro con un toque amargo de cerveza negra); Apple crumble -versión inglesa- o Apfelstreussel -versión alemana- (pastel de manzana con cobertura de migas crujientes de mantequilla); Cheese cake en
versión americana (pastel de crema de queso con cobertura de mermelada); Lemon pie (tarta de crema de limón, frecuentemente con cobertura de merenge). En fin, todo muy dietético.
¿Qué se necesita saber para crear una Mesa de dulces?
Para saber cómo crear una mesa de dulce se necesita tener en cuenta los siguientes aspectos:
1. Temática del evento
Los eventos generalmente cuentan con una temática que resalta el estilo de una persona o grupo de ellas. Siendo parte de la decoración, debe hacer cierta congruencia entre la temática del evento y la mesa de dulce. Desde los manteles,bandejas, cintas, recipientes, flores hasta los postres debe armonizar con la
decoración del lugar. Sin embargo, se puede hacer uso creativo de la decoración de la mesa de dulce convirtiéndola en un punto focal a resaltar.
Algunos ejemplos de ideas son jugar con la gama de colores al momento de elegir manteles o el mismo color de los dulces y postres, adornando con otro tipo de flores o centros de mesas con flores más alto, en fin, hay miles de ideas con las que se puede jugar en este espacio.
2. Últimas tendencias en moda para mesa de dulces
Debido al creciente interés por la decoración de este tipo de mesas, existen varias tendencias en moda y diseños. Estas últimas son elegidas teniendo en cuenta la temática del evento y el estilo personal.
Son de ultimas tendencia un centro de mesa de flores de gran altura, bandejas y recipientes de vidrio, porcelana o plata. Este tipo de decoración le da un toque de elegancia y distinción al evento. Desde hace un par de años también está de última
tendencia las temáticas campestre o rústico, romántico o vintage. Para estos diseños distintivos se utilizan elementos como: floreros, jaulas, jarras, lámparas y candelabros.
Identificar los postres con etiquetas o banderines también está de moda y además ayuda a los invitados a identificar lo que están comiendo. Sin ser excesivo, puedes nombrar cada uno de los elementos de la mesa.
3. Estilo personal
El estilo personal influye en el diseño en la mesa de dulces de tal forma que esté inmerso en los pequeños detalles. Para las celebraciones como boda o cumpleaños, este aspecto es más visible porque se añaden elementos como: letreros personalizados, menús con logos de la empresa o de la boda, etc.
Si tienes ideas divertidas para nombrar tus postres y confitería, también puede ser un toque personalizado para añadir exclusivamente a la mesa.
4. Elección de la paleta de colores
Después de escoger el diseño y la temática del evento, es esencial seleccionar una gama de colores específica. La paleta de colores elegida no necesariamente tiene un mínimo de colores, pero sí debe tener un máximo de colores a menos que quedamos una decoración arco iris. La paleta de colores para la mesa de dulce
puede ser monocromática, con variaciones de un único color o color degradado con tonos progresivos.
Cada elemento de la decoración desde la mantelería, los recipientes, las bandejas hasta los mismos postres y dulces debes estar acorde a esta gama de colores.
Generalmente se recomienda crear una mesa de dulces a partir de dos colores y un tono adicional complementario que debe ser nuestro para focalizar otros aspectos de la decoración. Si los colores son muy fuertes también se recomienda suavizando,
incluyendo el color blanco. Debido a que el buffet de dulces de boda lo que más destaca es el pastel o la torta, generalmente se utilizan tonalidades más claras de los colores la decoración para hacerlo resaltar.
5. Orden y variedad de dulces
Una de las preguntas más frecuentes al momento de decorar una mesa de dulces es: ¿Qué tipo de dulces se colocan y cómo debo ubicarlos? La regla general para la ubicación de los postres y dulces exhibidos es que la torta sea el punto focal en que
se centra la atención de la decoración. Si no va a haber pastel en la mesa de dulces, se puede crear un elemento focal alternativo, como un arreglo floral.
Una vez elegido tu punto focal principal, el resto de la mesa no puede ser plano, sino que tiene que estar dispuesto a distintos niveles. La regla general para el montaje mesas es formar triángulos como una guía de montaje, es decir con una
base más ancha que se vuelve más angosta en cada nivel hasta llegar a un punto superior. Para montar la mesa también se puede utilizar el triángulo invertido con dos anclajes de cada lado y un efecto descendente para los objetos entre los dos;
así como múltiples triángulos para crear la sensación de estar llena.
La ubicación también va a depender del número de invitados, en promedio se toma con medida de 2 a 3 postres por invitado.
No se debe olvidar que los postres de tamaño de bocados se deben servir con cucharas pequeñas y los dulces pueden variar desde almendras de colores, mentas, y chocolates. Lo importante es que exista gran variedad para que los invitados
puedan escoger a su gusto, al menos 7 u 10 variedades de dulces además de otras variedades de repostería. Otras ideas para servir en la mesa son trufas, cupcakes, galletas personalizadas, tartaletas, mini-cupcakes, bombones de chocolates y caramelos.
Es claro el título de este apartado en que tiene que haber una variedad, un error que veo comúnmente y que cometo yo, es incluir muchas variedades de cupcakes, o muchos postres con chocolate.
¿Cómo decorar una mesa de dulces?
Además de todas las recomendaciones dadas anteriormente, ten en cuenta los siguientes tips para la decorar tu mesa de dulces:
1. Los dulces y postres de chocolate suelen ser los preferidos por la mayoría de los invitados, así que no pueden faltan una o dos variedades.
2. Combinar chocolate blanco y negro brindará más colorido a la mesa de dulce.
3. Añadir una fuente de fondue de chocolate es efecto visual de la decoración muy interesante.
4. Los postres con frutas como fresas, maracuyá, kiwi dan alegría y color a la mesa. Normalmente se eligen frutas frescas y livianas para no hostigar a los paladares dulces.
5. Los frutos secos también hacen parte de la mesa de los dulces
especialmente almendras y pistachos.
6. Incluir postres light o sin azúcar para los invitados que sufren de diabetes o están a dieta baja en calorías. En la actualidad la variedad de estos dulces espaciales es tanta como los dulces regulares - Los postres con frutos secos deben también estar presentes en toda mesa de dulces; pies de nueces, almendras o pistachos no podrán faltar.


RECETARIO:


Cheesecake de verano


Batir las yemas, los huevos y el azúcar (1).
Añadir el queso crema con la espátula.
Por otro lado, batir el merengue con las claras y el azúcar (2) y mezclar con la primera mezcla.
Tamizar la harina directamente sobre la mezcla, uniendo todo
suavemente con la espátula.
Colocar en una bandeja a 1 cm altura y hornear a 160ºC.
Mezclar todos los ingredientes con la pala hasta obtener una textura arenosa. Reservar en el congelador por 10 minutos.
Colocar en una bandeja de horno y hornear a 150ºC por 12 min aprox.
Enfriar y reservar.
Mezclar todos los ingredientes.
Por separado, fundir chocolate y añadir a los ingredientes secos.
Mezclar y añadir la ralladura de limón.
Dosificar en aros de 18cm diámetro, realizando bordes alrededor. 


TRABAJO PRÁCTICO


A)EXPLICAR CÓMO SE REALIZA UN CHEESCAKE

B)EXPLICA EL PUNTO MESA DULCE