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TÍTULO DEL TRABAJO "TPVVS5"

LA INGENIERÍA DE MENÚ
 Es una técnica cada vez más popular en la Industria gastronómica, que se utiliza para establecer la performance de cada plato respecto al resto de los platos del menú, a fin de determinar si aquellos más rentables son los que más se venden. No es suficiente con considerar cada plato del menú por separado, para evaluarlos debe comparárselos con los otros platos dentro del menú.
La INGENIERÍA DE MENÚ no admite comparación con estándares preestablecidos o parámetros ajenos a la propia operación: El análisis se efectúa de puertas hacia adentro. De esta manera se estipula qué tan “buena” es la venta de un plato para el establecimiento gastronómico en términos de popularidad y rentabilidad. Los responsables de la puesta en marcha del estudio deberán desarrollar procesos prácticos que recolecten información para medir la popularidad y rentabilidad. Esto posibilita la posterior clasificación de cada plato de acuerdo a una matriz propuesta por la técnica:

Estrellas: Platos populares y rentables
Caballitos de Batalla: Platos populares y poco rentables Rompecabezas: Platos rentables y poco populares
Perros: Platos poco populares y poco rentables

Esta categorización permite utilizar los resultados de la evaluación para mejorar la posición de los platos dentro del menú.
Cabe recordar en este punto que lo que hace rentable a un plato no es su costo, sino su margen de ganancia o ganancia bruta:

Precio de venta – Costo de materia prima = Ganancia bruta

Algunos estiman que cuanto más bajo es el porcentaje de costo de materia prima, más rentable para la operación la venta de ese producto. En otras palabras, a menor porcentaje de ventas necesario para pagar por un plato, mayor el porcentaje disponible para pagar otros gastos y para obtener ganancia.

El pollo al verdeo tiene menos porcentaje de costo de alimento (23%) que lo que tiene el lomo a la crema (29%). Si se analiza desde el punto de vista tradicional, para el establecimiento la venta del pollo sería mejor que la del lomo, ya que el porcentaje de ganancia bruta que deja el pollo representa un 6% más. Sin embargo, si se observa la ganancia bruta en pesos que genera cada plato, quedan $10.- en la venta del pollo contra $12,10 en la del lomo. La carne contribuye con $2,10 adicionales para pagar otros gastos y para generar la ganancia necesaria para lograr una operación rentable. Este ejemplo ilustra un punto sumamente importante:

Periodo de recolección de datos La información que se requiere para llevar a cabo este tipo de control puede recolectarse durante, por ejemplo, un periodo de dos semanas. El marco de tiempo de la recolección de datos, es una de las decisiones específicas que los encargados del proyecto deberán tener en cuenta antes de comenzar el análisis. De la misma forma es necesario efectuar estudios separados en caso que el restaurante esté abierto mediodía y noche, ya que los parámetros generalmente difieren notablemente entre una y otra comida. Ejercicios: Ganancia Bruta, Costos, Porcentajes Es útil expresar diferentes grupos de productos en términos de porcentajes, con la finalidad de ejercer control en la cocina. Los porcentajes de cada grupo deben permanecer relativamente estables de un periodo de tiempo a otro. En la industria de A & B, ganancia bruta se define como la diferencia entre el precio de venta de un plato y su costo de materias prima.

Cualquier cambio en los porcentajes debe ser revisado a fondo para determinar a cuál de las siguientes causas se debe :
Un aumento en el costo del plato sin un correspondiente aumento en el precio de venta.
Control pobre de las porciones: un aumento en el tamaño de las porciones aumenta su porcentaje de costo.
Desperdicio en cualquier de los siguientes pasos : compra, preparación, cocción o servicio.
Robo

La base para medir el grado de rentabilidad de cada plato es la ganancia bruta promedio. Un margen de contribucion o ganancia bruta altos en un plato es igual o mayor al promedio de todos los platos vendidos. Este promedio se calcula muy facilmente con la informacion disponible en el establecimiento para cada turno. La ganancia bruta total se determina sustrayendo los costos totales de materias primas de las ventas totales dentro del periodo de estudio. Finalmente se calcula la ganancia bruta promedio, dividiendo la ganancia bruta total por la cantidad de platos vendidos durante ese marco de tiempo.

Ventas totales – Costos totales = Ganancia bruta total

Con esta información se puede determinar si cada plato es rentable o no, comparándolo con el promedio. Un plato rentable es aquel en el que la ganancia bruta individual es igual o mayor a la del promedio de todos los platos.
Ganancia bruta individual ≥ Ganancia bruta promedio

RENTABILIDAD ALTA Ganancia bruta individual
≤ Ganancia bruta promedio RENTABILIDAD BAJA

DEFINIR POPULARIDAD
Con la finalidad de su estudio, se estima hipotéticamente que todos los platos son iguales de populares, es decir que cada plato contribuye de la misma manera al 100% de las ventas. Esto se calcula dividiendo 100% (ventas totales) pro el número de platos que figuran en el menú. A este porcentaje asignado equitativamente a cada plato respecto a las ventas totales se lo conoce como ´´mix ideal¨. Índice de Popularidad La base para medir el grado de popularidad de cada plato se llama ¨Índice de Popularidad¨.

La INGENIERÍA DEL MENÚ define la popularidad determinando un índice a partir del cual se pueden comparar ciertos valores reales. Esto se logra multiplicando el porcentaje que se espera de la venta de cada plato o su mix ideal, por 70%: Esta cifra (70%) ha sido específicamente determinada por el autor del método.

Generalmente lo que ocurre en la industria gastronómica es que cuando un menú se revisa, el gerente, los clientes y los empleados plantean sus opiniones respecto a esta revisión. De esta manera se determina subjetivamente el valor del menú y se proponen distintos puntos de vista sobre las mejoras de los platos. Si al cliente parece gustarle un plato determinado -y si además no existen otros problemas manifiestos con la nueva revisión- se considera ésta como aceptada. Por el contrario, la INGENIERÍA DE MENÚ puede utilizarse para evaluar estas revisiones de
manera objetiva. Por ejemplo, si la popularidad de un plato en particular se mantiene estable (o incrementa) a la vez que se le aumenta su ganancia bruta, se puede determinar que el cambio es efectivo. La INGENIERÍA DE MENÚ dota de las herramientas necesarias para establecer objetivamente el valor de la revisión. Si un antiguo plato generaba una ganancia bruta de 6,50 y en el menú revisado genera una ganancia bruta de 7,50 este nuevo menú es mejor: Los clientes dejarán 1.- más en calidad de margen de contribución que en la antigua versión. Para mejorar el menú Los beneficios de la INGENIERÍA DE MENÚ se potencian, sólo si la información que se obtiene a partir del análisis se utiliza para implementar mejoras. A continuación se establece como manejar cada categoría :

ESTRELLAS: + Popularidad // + Rentabilidad Las estrellas son platos con alta ganancia bruta y mucha popularidad. El mejor consejo para proceder con las estrellas es el siguiente:
Ser inflexible en las especificaciones del plato; jamás alterar la calidad de un plato estrella: Por ejemplo, en las recetas estándar ( ver Anexo
A-) Ubicar siempre en la parte más visible de la carta. Las estrellas representan aquellos platos que el establecimiento de alimentos y bebidas desea vender. Por lo tanto, la existencia de estos platos debe ser clara para los clientes.
Chequear que el precio sea inelástico. Tal vez el plato estrella sea popular porque representa mucho valor para el cliente. O tal vez, esta estrella no esté disponible en ningún otro restaurante. Estas pueden ser las dos instancias en las que el precio puede incrementarse sin una consiguiente disminución es su popularidad.
Utilizar técnicas de venta sugestiva. Algunas de las técnicas para desviar la demanda podrían ser útiles.
CABALLITOS DE BATALLA:
+ Popularidad // – Rentabilidad Los clientes gustan de estos platos pero –lamentablemente- los caballitos de batalla no contribuyen equitativamente a la ganancia bruta general. A continuación se detallan diferentes estrategias para implementar respecto a los caballitos de batalla:
Aumentar cuidadosamente el precio. Tal vez el platillo sea popular porque representa valor para los clientes. Si los precios se pueden incrementar, el plato seguiría representando valor y siendo popular y a su vez generaría un margen de contribución mayor. Esta alternativa es efectiva cuando el ítem es especial y exclusivo del establecimiento y cuando no se puede obtener en otro restaurante.
Chequear la inelasticidad de la demanda. Si no existe fuerte resistencia al aumento de precio, puede ser útil complementar este aumento con otras estrategias tales como un nuevo diseño en la presentación del plato -nuevo “packaging” - o su reposicionamiento dentro del menú. Estas estrategias se utilizan para mantener o incrementar la popularidad del plato a la vez que generan más ganancia. Los precios deben aumentarse por etapas en lugar de aumentarse de golpe.
Reubicar el plato dentro de la carta con perfil más bajo. Algunas áreas representan mejor ubicación que otras dependiendo del diseño del menú (díptico, tríptico). Un caballito de batalla puede ser reubicado en una zona menos atractiva dentro del menú. Su popularidad permitirá al cliente encontrarlo en caso que lo busque. De esta manera otros clientes centrarán su atención en los platos más rentables que el establecimiento desea vender ubicados en las mejores posiciones dentro de la carta.
Combinar con productos de menor costo. El margen de contribución de un caballito de batalla puede incrementarse si se reduce el costo en las guarniciones que acompañan al ingrediente principal. Por ejemplo, se pueden reemplazar guarniciones o acompañamientos costosos -tanto en platos principales como en postres- sin reducir la popularidad del plato. Esta estrategia permite así incrementar el margen de ganancia del platillo.
Desviar la demanda hacia otros platos más rentables. La INGENIERÍA DE MENÚ permite al gerente determinar cuáles son los mejores platos para vender: Aquellos cuya ganancia bruta es alta y que gozan de gran popularidad.
Chequear que el plato no involucre demasiada mano de obra. El gerente de alimentos y bebidas debería saber si el plato involucra un monto significativo de mano de obra directa en su elaboración. Si un caballito de batalla con un bajo margen de contribución no implica mano de obra especializada en su producción, el gerente estará en condiciones de justificar la poca ganancia, ya que no requerirá un gran desembolso para compensar los costos de mano de obra.
Reducir cuidadosamente la porción. Si el tamaño de la porción se reduce, también se reduce el costo del producto y se maximiza la ganancia. Esta alternativa -sin embargo- debe ser evaluada cuidadosamente, ya que la percepción de valor por parte del cliente también disminuirá si se reduce el tamaño de la porción.
ROMPECABEZAS: - Popularidad // + Rentabilidad Los rompecabezas son platos altos en ganancia bruta pero pobres en popularidad: Debido a su rentabilidad representan aquellos platos que los gerentes de alimentos y bebidas desean vender. El desafío es encontrar la manera de incrementar la cantidad de clientes que los pidan. A continuación se ofrecen algunas alternativas:  Desviar la demanda hacia estos platos. Por ejemplo, reposicionarlos en sectores más visibles de la carta; cambiarles el nombre; utilizar técnicas de venta sugestiva; desarrollar campañas de publicidad; destacar los platos en pizarras en la entrada del restaurante, y otras estrategias para incrementar la popularidad del platillo.
Considerar reducir el precio de venta. Tal vez la baja popularidad del rompecabezas se deba a que no representa valor para el cliente. Si este fuera el caso, se podría considerar reducir el precio de venta mientras que su margen de contribución continúe por encima de la ganancia bruta promedio. Esta estrategia puede llevar a incrementar la popularidad, ya que generalmente un precio más bajo representa mayor valor para el consumidor. Siempre es importante comunicar los cambios al cliente.
Agregar valor al plato. Por ejemplo, ofrecer una porción más grande, agregar acompañamientos o guarniciones más costosos o utilizar ingredientes de mejor calidad, son técnicas para incrementar la percepción de valor por parte del cliente. De esta manera se puede incrementar la popularidad del ítem, cuidando que el margen de contribución siga siendo mayor que el promedio general. Nuevamente es importante comunicar los cambios al cliente.
PERROS: - Popularidad // – Rentabilidad

Los perros son los primeros candidatos para ser sacados del menú, ya que no contribuyen equitativamente con su parte a la ganancia bruta general y –además- no son populares. Se podría intentar aumentar el precio de venta, ya que de esta manera al menos generarían un margen de contribución superior. Si un perro involucra altos costos de mano de obra directa, no permite el uso inteligente de los restos de ingredientes o es muy perecedero, las razones para eliminarlo del menú se vuelven más obvias. Los perros ofrecen una excelente oportunidad para innovar el menú con nuevos platos. Dejan lugar en la carta para incorporar artículos de temporada, permitiendo introducir platos nuevos cuando los ingredientes abundan y se consiguen baratos. Desviar la Demanda: Reposicionar en la carta, renombrar el plato, usar técnicas de venta sugestiva, desarrollar campañas publicitarias, aplicar “merchandising interno”, etc.
Valor Agregado: Agrandar porción, agregar guarniciones más caras, utilizar mejores ingredientes.
Hasta qué punto la demanda responde a un cambio en el precio de venta”. Elasticidad: Un cambio en el precio de venta determina otro proporcional en la demanda por ese mismo producto. Por ejemplo, a cierto aumento en el precio de un plato la demanda por el mismo disminuye, o viceversa. Inelasticidad: La demanda por un plato no responde a un aumento (o disminución) en su precio de venta. Elasticidad cruzada: El aumento del precio de venta de un producto afecta la demanda por otros productos de la carta.

Los menús tal como los conocemos hoy en día datan de la primera restauración (1814 -1815) que nació en el célebre restauran Palais Royal en París. El término “Menú” tiene dos aceptaciones muy distintas:
Se utiliza para designar el conjunto de platos que componen una comida.
Se aplica también a la carta, sin importar cuál sea el material y la forma. Está siempre destinado a una sola persona y se ubica delante de cada comensal. Su elaboración ofrece la posibilidad de crear verdaderas obras de arte, grabados, acuarelas o impresos sobre seda o bordados, la misma forma puede ser original. Es recomendable para los menús utilizar cartas de calidad y para las comidas especiales menús elegantes escritos a mano, evitando usar cartas de menú publicitario. La perfección debe ser buscada tanto en la composición artística como en la ejecución

El menú presenta el conjunto de los platos con sus guarniciones, los diferentes servicios de una comida. Bajo el reino de Luis XIV una comida consistía en cuatro o cinco platos o servicios y hasta ocho y más, cada plato presentado sobre la mesa bajo principios geométricos. Pero el menú con el curso de los siglos ha cambiado mucho de estructura, Carlos IX con una ordenanza lo redujo a tres servicios, desde entonces han sido numerosas las variaciones y es inútil extendernos sobre eso.
La antigua Escuela Francesa terminaba el primer servicio por un sorbet seguido por un rots caliente o frío, el tercer servicio estaba compuesto de savouries y de postres. Para entender bien la ordenanza del menú, es necesario examinar uno por uno los platos que componen los diferentes servicios. Principio: Cada plato es cambiado después de cada servicio, cada cambio anunciando un nuevo servicio. Cuando se elabora un nuevo menú, el orden de los platos debe ir de los más ligeros a los más nutritivos y terminar por los más finos. Los platos deben ser variados y cada uno presentado de manera diferente, alternando carnes blancas y rojas, las salsas blancas y marrones etc. hay que evitar repeticiones de colores, de denominaciones, de guarniciones y de preparaciones culinarias,... y sobre todo evitar faltas de gusto. Se tendrá que tener en cuenta el tiempo disponible para la preparación de los platos y la cantidad de trabajo al cuál se tendrá que enfrentar el personal de cocina. Aunque actualmente el número de servicios ha disminuido fuertemente, los servicios conservan toda su importancia en la clasificación correcta. La tendencia actual invita a abandonar el servicio de savouries. Pocos establecimientos respetan la ordenanza de entremeses y postres, juzgamos que en esas condiciones es preferible definir el postre como “un servicio de dulces al terminar la comida”. Va de sí mismo que los quesos preceden siempre los postres y que en nuestro sistema moderno de menú se le considera como un servicio. Conozcamos estos servicios: a. Antipastos fríos “Hors d’oeuvre froids”. La palabra «hors d'oeuvre» viene de la expresión “hors” que quiere decir fuera y “de l’oeuvre” de la obra, eso nos recuerda la materia culinaria que antes se servía en el salón, antes de pasar a la mesa, toda clase de pequeños canapés, bocados, etc., el conjunto era acompañado por vinos blancos ligeros, se trataba de cosas que no figuraban en el menú. Más tarde se tomó por costumbre incorporarlas al menú y de servir los “hors d'oeuvre froids” antes del potaje, la crema o el consomé. b. Potaje o sopas La sopa muchas veces servida en la primera posición del menú, representa en alguna forma, la carta de presentación de la cocina de un establecimiento. Servida caliente de una consistencia correcta y con una sazón perfecta, la sopa debe ser armónica con los platos que siguen. Actualmente en los establecimientos de cierta importancia, se ofrece tanto una sopa clara, como una sopa ligada. En la época medieval y hasta el siglo XVII, la sopa representaba uno de los grandes y principales platos, tenía contenido de carne y de pescado, de legumbres, de pan, (de ahí la palabra “souper”, que designaba una comida completa). Las sopas claras y ligadas que nosotros conocemos son, de nuestra época. c. Antipastos calientes (entradas calientes) “Hors d’oeuvre chauds”. Las hors d’oeuvre calientes, son servidos siempre después de la sopa. Anteriormente llamadas entradas volantes o pequeñas entradas, eran parte de la comida del “Diner” pero podían figurar en el mismo título que los antipastos fríos a la hora del almuerzo de todas maneras siguen siempre el potaje. Nota: anteriormente los tres servicios mencionados no eran parte del menú, pero estaban clasificados en la parte aperitivos. El menú comenzaba con el servicio de los releves, compuestos de platos con las principales viandas de carnicería, aves, caza, pescados, asimismo como crustáceos.
d. Pescado o piezas grandes “Poisson relevé ou grosse piece” El antipasto o entrada fría o caliente, como los potajes tienen lugar de aperitivo y el menú según la cocina antigua francesa, empezaba por el servicio de los relevés. Esos platos eran generalmente piezas de aves, de productos de caza, de Terneras de res, de chancho, de cordero tal que la pierna, la lonja, la selle, el carré, aloyau, contra-filet, gigot, y también pescado. Eran servicios enteros y su tiempo de cocción relativamente largo. El servicio rápido de hoy día nos permite que figuren en el menú excepto en ocasión de grandes banquetes o de comidas fuera de lo común. Por otra parte los relevés son reemplazados por el servicio de entradas. Hoy en día es costumbre considerar que los pescados enteros o la entrada de pescados o crustáceos generalmente proporcionada forma parte integral del menú o en otros términos el pescado es un servicio del menú. Según la antigua cocina y contrariamente a lo que se podría creer, la entrada no se encuentra al principio de la comida pero después del relevé. Una gran comida puede estar compuesta de varios tipos de entradas, servidas según un orden establecido, es decir.
Entradas de carne o menudencias: sesos, timo, tripas, pies, ríñones, steak, rump steak, churrasco, tournedos, costillas o chops, escalope, mignons, grenadins, medallones, filets mignons grillés, sautés o a la mantequilla.
Entradas de aves: Pollito, pichón, pollo grillés, sautés, en salsa o mantequilla.
Entradas de productos de caza: Paloma, codorniz, pato, faisán, perdiz, liebre, venado, etc..., grillés, sautés, en mantequilla o en civet (salsa).
Mousse caliente: Como su nombre lo indica todas los mousses y mousselines se sirven calientes.
Soufflé: Todos los soufflés son también servidos calientes.
Entradas trabajadas: relleno de sangre, negro o blanco, barquitas, tartaletas, bouchées, vol-au-vent, crustadas, rissoles, patés, gaLantines, timbales, sautés, fricasés, navarins, blanquettes, carbonadas, paupiettes, etc.
Entradas finas: Es conjunto de esas preparaciones pre-citadas pudiendo ser servidas como patés y las terrines. En la cocina moderna el seguimiento correcto de las entradas en el menú va de la entrada de carne a la entrada fría. Pero es posible encontrar algunas preparaciones en los horsd’oeuvres fríos o calientes. Lo mismo las entradas: mousse, chaude, soufflé, entradas trabajadas frías con pescado o crustáceos según el caso, paté, galantine, etc.; pueden pasar antes las entradas de carnes, aves y productos de casa; también se pueden ubicar en lugar del rot frío o caliente. e. Sorbet: El sorbet es un helado de agua, al vino o de frutas, poco azucarado y siempre ácido. Se sirve a la mitad de la comida después de las entradas. Anteriormente lo llamaban “el golpe del centro” o “lie coup du milieu” o “le trou normand” f. Rot chaud et froid / Asado frio y caliente y Ensaladas: Este término designa a una carne asada. Le rot puede ser de una pieza de carnicería, ave o producto de caza, un pescado, un bogavante o una langosta, de mismo modo una galantina o un paté pueden figurar como el rot, aunque generalmente se sirven como entradas, generalmente el rot está acompañado de una ensalada y en la cocina antigua se servía en platos ovalados. El rot y su guarnición pueden, como el relevé y las entradas, servir de plato del día “Plat du jour”
g. Legumbres: Antiguamente la legumbre estaba incluida en el “entremets”, hoy día sigue el rot y sirve de acompañamiento del plato del día. (Recalcamos que el término “entremetier” designa al cocinero que se encarga de la preparación de las legumbres). h. Entremets: Del siglo XIV al XVII se designaba bajo el nombre de “entremets” no únicamente las legumbres y las preparaciones azucaradas y trabajadas de pastelería que terminaban la comida pero también varios espectáculos intermedios musicales que constituían una distracción a la mitad de la comida. Hoy en día la palabra «entremets» designa todas las preparaciones de pastelería. i. Savouries: Las savouries de origen inglés son platos muy sazonados (pimienta, Cayena, paprika etc.) que son servidos al fin de la comida por oposición a los hors d'oeuvre que son servidos al inicio. Este plato tiene como propósito hacer beber al cliente y es reprobado por los verdaderos gastrónomos. En el menú moderno se reemplaza los savouries por los quesos. j. “Desserts” Postres: El dessert se compone de quesos y frutas. Anteriormente de inmensas piezas montadas, tal como los croquembouches, cakes, tourtes y pasteles superdotados o de pisos formaban parte de este servicio. Por razones de simplificación la tendencia actual es de no hacer diferencias entre «entremets» y «dessert».

Se conoce con el nombre de menú la relación de platos que componen una comida, ofrecidos por el restaurante a sus clientes a un precio determinado, es un conjunto, una oferta fija. Según la categoría del establecimiento, el servicio de los distintos platos variara, tanto en calidad como en precio y también los servicios incluidos, como pan, agua, vino, etc. El Chef de Cocina es la persona encargada de la confección del menú y su composición puede variar, ya que las comidas que lo integran suelen ser los platos del día. En la mayoría de establecimientos donde se sirven menús, se suele preparar uno para el servicio de almuerzos y otro para el servicio de cenas. Una vez confeccionado el menú, se da a conocer al primer maître y seguidamente se pasa a su impresión, la cual debe hacerse en varios idiomas para facilitar su comprensión. Composición del Menú: El menú está compuesto normalmente por 3 grupos de platos y uno de postres, aunque esta estructura dependerá de la categoría del establecimiento y de la cantidad de platos o tipo de menú ofrecido. El orden que se sigue en la composición del menú es:
1. Primer grupo, formado por platos elaborados, tales como entremeses, sopas, cremas, consomés, zumos, ensaladas, etc.
2. Segundo grupo, formado por los huevos, arroces, pastas, verduras, pescados, etc.
3. Tercer grupo formado por platos de carnes, aves, caza, pescados, etc.
4. Cuarto grupo, formado por postres, como frutas, helados, quesos, frutas en almíbar, etc. Como ya se ha dicho con anterioridad esta estructura puede verse afectada dependiendo de la oferta propuesta por el jefe de cocina y el tipo de menú ofertado. Para un menú del día, los grupos mínimos son 2 y un postre. Otra opción puede ser la formada por un grupo de cuatro platos y postre, siendo estos los llamados menús gastronómicos o degustación. En la confección de menús es importante tener en cuenta los siguientes puntos:
Evitar los platos que incluyan productos semejantes en su composición.
Evitar platos que tengan un tipo de preparación similar.
Evitar que las guarniciones de un plato sean elemento básico en otro.
Evitar repetir carnes del mismo color.
Evitar la repetición de salsas parecidas.
No incluir comidas demasiado fuertes en los menús de cenas.

En los establecimientos tanto hoteleros como de restauración existe una gran oferta de menús clasificados de la siguiente forma: A. Menú de la casa o del día o todo incluido: la confección de este menú la realiza libremente la empresa según las posibilidades diarias del mercado y el tipo de cocina que elabore el establecimiento. El precio del menú de la casa o del día o todo incluido es fijo, incluyendo siempre el servicio de pan y en algunos establecimientos el servicio de aguas y vinos. Dentro de cada grupo de platos, se ofrecen algunas variantes, para que el cliente pueda escoger. Algunos establecimientos mantienen el mismo menú para los servicios del almuerzo y de la cena, pero la mayoría de ellos ofrecen una relación de platos distinta en cada servicio. Existen ventajas de este menú las cuales son: - Satisface la necesidad de seguridad del cliente, él sabe con anticipación cuanto va a pagar. - Selección limitada, lo que simplifica los aprovisionamientos y la producción, que por lo general significa una baja sensible de los gastos. - Este tipo de presentación es bien adaptada a un establecimiento que tiene una clientela fiel y cotidiana, la lasitud es así evitada. Como desventajas podemos mencionar: - Margen muchas veces más reducido para ser competitivo. - Selección limitada. - La gestión de los stocks debe ser muy rigurosa, los hábitos y gustos de la clientela, deben dominarse a fin de evitar las perdidas.
- B. Menú Modulable: la fórmula del menú modulable consiste en vender una gama de productos al mismo precio. Por ejemplo, por S/. 15,00 se puede escoger entre 6 entradas, por S/. 25,00 se puede escoger entre 6 pescados y por S/. 30,00 escoger entre 6 carnes. Este tipo de menú tiene como ventajas: - Elección muy variada. - Satisface la necesidad de seguridad del cliente, él sabe con anticipación lo que va a pagar. Igualmente existe una desventaja:
C. Menú Plato principal: esta fórmula está captando bastante interés. Es la elección del plato principal la que determina el precio del menú. El cliente puede elegir un plato principal de S/. 20,00 a S/. 45,00 entre 6 proposiciones (3pescados y 3 carnes) y completa su menú con una entrada entre 7 opciones y un postre entre 4 opciones. La ventaja de este tipo de menú es: - Concepto que se presta muy bien a los establecimientos que tienen productos con muy fuerte identidad (ejemplo de la lasaña en una trattoria). Y como desventaja tenemos: - Provoca en el cliente la impresión de pagar muy caro un solo plato (en efecto no percibe los costos de entrada y postre).
D. Menú fijo: es un tipo de menú concertado, muy apropiado para grupos, ya que su rigidez permite una buena preparación de antemano. Se compone de 2 o 3 platos y postre e incluye en su precio por persona tanto las bebidas, agua, vinos, como cafés y licores. Este tipo de menú fijo, es muy utilizado para banquetes, celebraciones, bodas, convenciones, etc. El establecimiento puede tener de antemano una relación de menús fijos, ara que el cliente pueda escoger con facilidad, aunque en algunas ocasiones cabe la posibilidad de preparar este tipo de menú al momento, consultando siempre con el jefe de cocina las comidas que se puedan ofrecer y sus precios.
E. Menú de pensión: Es el menú que está incluido en la pensión alimenticia, por lo tanto, solo lo ofrecerán los establecimientos hoteleros. Suele ser un menú poco variado y normalmente constituido por platos de bajo costo.
F. Menú gastronómico o degustación: el menú gastronómico degustación, es un menú muy extendido en la actualidad, en el cual se ofrece una gama amplia de platos, como mínimo cuatro platos más uno o dos postres, con distintas elaboraciones para poder apreciar la exquisitez en su confección y condimentación. G. Menú – carta: este tipo de menú cuenta con una oferta un poco más amplia de platos y es utilizado normalmente en aquellos establecimientos hoteleros donde la estancia de la clientela es más o menos prolongada. Al ser una oferta un poco más amplia, permite hacer una programación, quincenal o incluso mensual, dependiendo de la estancia de la clientela y la demanda existente de cada plato. H. Menú de niños (hasta los 14 años de edad): Fuera de sus caprichos, los niños comen de “todo” pero hay que adaptar ciertas preparaciones a sus gustos y costumbres. Las carnes se comen generalmente muy bien en todas las formas; las harinas y las papas también. El problema se presenta con las legumbres. Las carnes pueden servirse en porciones o en tajadas cuyo peso es adaptado a la niñez. Tienen entonces un gran éxito. Lo grillado es muy apreciado igual que lo asado.
Las salsas lisas que acompañan las carnes y jugos son preferidos a los que son mezclados o las guarniciones. Las legumbres no son amigas de los niños, que las rechazan en su mayoría. Hay que encontrar la manera de cambiar su aspecto sea por un corte original, sea por una mezcla armoniosa. Las acelgas son mejor aceptadas si la bechamel es remplazada por tomates concassés. Las alverjitas, la lechuga romana, las coles de bruselas, las endibias braisés y las coliflores en salsa no son del deleite de los niños. En cuanto a las papas, los niños son muy propensos a las papas fritas o rissolés, pero dejan fácilmente los purés de papas. Las que son cocinadas nature o al horno tienen un éxito relativo. I. Menú de Personal: Es importante para la buena marcha de una empresa, dar al personal una alimentación de buena calidad y en cantidad suficiente. El chef de cocina acordará una atención particular a la preparación de esos alimentos. Es importante que una empresa grande disponga de una cocina arreglada y equipada para este uso. No es deseable utilizar los restos de los menús de los clientes, cuando se conoce el problema que presenta el rendimiento de la cocina, es posible, con un poco de imaginación y buena voluntad, servir menús de una calidad aceptable.

Se conoce con el nombre de carta, el conjunto de manjares que cocina puede preparar en cualquier momento a petición del cliente, con la particularidad que cada plato tiene un precio establecido. En algunos establecimientos se confeccionan largas cartas y cuando el cliente solicita cierto plato, a veces no se le puede ofrecer. En estos casos es preferible una carta más reducida que siempre pueda estar disponible. Cada establecimiento que sea un hotel o un restaurante, aunque sea modesto, debería poner toda la atención a la elaboración de la carta. Es por eso que el establecimiento se debe hacer una buena publicidad, pero para esto debe cumplir con la promesa de la oferta, procurando no decepcionar al cliente. Generalmente una empresa grande, explota varios tipos de restaurante, así pondrá a disposición del cliente varios tipos de carta. Al leer estas propuestas el cliente avisado se dará cuenta si el restaurantero está al tanto o no y si conduce su empresa con eficacia y previsión. La estética tiene su importancia, la carta debe ser fácil de manipular, de un formato ni muy grande ni muy pequeño. Los colores son escogidos en función de los textos, de modo que se obtenga una buena visualización, evitando los excesos de textos y dibujos. La disposición de los platos propuestos procede por grupos, según la ordenanza del menú. Esta carta puede proponer sugerencias del chef o especialidades de temporada. Si la exacta disposición de los títulos debe corresponder a la estructura, se podrá según, el establecimiento, algunos cambios. Por ejemplo, si la demanda de huevos o pescado es inexistente, no hay razón para que esos platos figuren en la carta. Del mismo modo lo grillado o lo asado, pueden ser remplazados por sugerencias atractivas tal como «nuestros platos mijotés» (cocinados con cariño).
La elección del plato está condicionada por la demanda. Las mejores cartas son las que permiten a los clientes escoger o seleccionar según sus gustos sin ayuda. Es por eso que hay que evitar los nombres fantasiosos y atenerse a lo clásico. La gastronomía cuenta con 7000 (siete mil) nombres o formas de preparaciones culinarias. El conocimiento de esos nombres, forma parte de la cultura del gourmet. Este conjunto de nombres forma un medio de expresión que sirve para la buena comprensión y no debe ser obstaculizado inútilmente con nombres fantasiosos. Si es necesario se puede dar una pequeña explicación de los platos. La forma y la estética de la carta deben corresponder al tipo de establecimiento. Si una buena carta incluye especialidades estas pueden ser propuestas a los clientes por medio de un sticker, hoja o caballete, aunque este tipo de publicidad sea racional no hay que abusar por temor a que la carta de platos se convierta en una “carta de sobrantes". Se encuentran también varias formas de cartas: mencionamos en particular las que incluyen fotografías de los platos propuestos, lo que facilita la elección del cliente. Tienen una desventaja que el costo es elevado y ocasiona gastos importantes al restaurantero u hotelero. Para las personas que habitualmente toman sus alimentos en el restaurante y que desean cuidar su alimentación, se podrá indicar el número de calorías que contiene el plato. El hotelero debe dar entera satisfacción a sus clientes para inspirar confianza y por ende evitar perjudicar a los colegas que practican este tipo de restauración con seriedad. El medio más racional, tanto desde el punto de vista de costo como de ejecución es crear eventualmente con un gráfico, un forro de cuero, pergamino, tela, etc... E introducir el folleto impreso o dactilografiado. Este sistema permite modificar los precios y mencionar nuevas especialidades conservando una carta clara y nítida. Aún con medios limitados, pero con un poco de gusto se puede crear una carta placentera y funcional. Es suficiente pensar un poco y organizarse en consecuencia. Algunos restaurantes ponen a disposición de sus clientes cartas denominadas de “invitados” sin precio, se puede o no aprobar este sistema según sea la política del establecimiento. En todo caso este tipo de carta debe ser utilizado con tacto. Para las cartas con precios, se escoge el orden más provechoso para el establecimiento, es decir que se clasifica en cada categoría los platos por orden de precio. La relación calidad precio es importante. La mejor rentabilidad depende de las mercaderías y hay que dedicar una atención especial a las compras. Un control exacto de los platos vendidos permite constatar cuales son los platos preferidos por la clientela y eliminar de la carta los platos que no se venden o muy poco. El éxito económico del restaurante no depende únicamente de la cocina, pero además de la coordinación entre los diferentes departamentos del establecimiento.

A)EXPLICA LOS TIPOS DE MENÚS