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TÍTULO DEL TRABAJO "TPVYVS6"

Al igual que en el menú, en la carta se relaciones los platos por grupos, pudiendo variar el orden según la costumbre del establecimiento. La distribución por grupos se ha venido haciendo de la siguiente forma:

Primer Grupo : Entremeses
Segundo Grupo : Consomé, sopas y cremas
Tercer Grupo : Pastas y arroces
Cuarto Grupo : Huevos
Quinto Grupo : Pescados
Sexto Grupo : Mariscos
Séptimo Grupo : Legumbres (hortalizas)
Octavo Grupo : Carnes, asados y parrillas
Noveno Grupo : Carnes frías
Décimo Grupo : Ensaladas
Décimo primer Grupo : Quesos
Décimo segundo Grupo : Postres Posteriormente esta relación de grupos se ha visto reducida de la siguiente forma:
Primer Grupo : Entrantes fríos y calientes : o Entremeses fríos o Entremeses calientes o Sopas, consomés o Huevos o Pastas y arroces
Segundo Grupo : Pescados y Mariscos
Tercer Grupo : Carnes
Cuarto Grupo : Postre
Quinto Grupo : Sugerencias Dentro de cada grupo, en primer lugar se colocan los platos fríos, seguidos de los calientes y también se tiene en cuenta la composición del plato; primero se colocan los platos con elaboraciones más ligeras y suaves y se sigue con los platos más pesados y fuertes. El grupo de los postres es quizás un caso especial, ya que la mejor forma de ofrecerlos es confeccionando una carta aparte. El quinto grupo, grupo de sugerencias o recomendaciones, es una oferta que puede variar o no diariamente. Estos platos los ofrece el jefe de cocina a los clientes. En este grupo pueden incluirse los siguientes platos: - Elaboraciones culinarias de categoría - Especialidades del Chef - Platos regionales - Productos de mercado o temporada También se incluyen aquellos productos que, por su precio de venta o por su facturación en el mercado, no se pueden ofrecer de forma prolongada en la carta. Este grupo de platos no debe ser muy extenso.

En los párrafos anteriores ya se ha hablado de la carta de platos y también de la carta de postres. Otros tipos de carta que se deben estudiar son los siguientes:
a) Carta de vinos: la carta de vinos debe estar siempre a la altura de la carta de platos que el restaurante ofrece a su clientela. Algunas reglas que se deben observar son :
- Cada grupo de bebidas debe ser distinto de los otros
- El precio que figura en cada bebida corresponde a una cantidad específica en centilitros
- En los vinos que son embotellados, se señala la cosecha y si son reserva o gran reserva
- Un orden orientativo de colocación es :
1. Vinos de la Región
2. Vinos del País
3. Vinos Extranjeros

- Un orden orientativo por grupos es :
1. Aperitivos
2. Blancos
3. Rosados
4. Tintos
5. Vinos Espumosos
6. Aguas minerales
7. Otras bebidas La forma más usual de presentación de la carta de vinos es en forma de lista donde se separan de forma visible todas las bebidas según los distintos grupos, o bien siguiendo otro sistema, como la agrupación de los vinos por zonas y dentro de cada zona la clasificación en blancos, rosados, tintos, etc. Existe otro tipo de carta de vinos llamada Carta Sabot, es una relación de vinos en forma de fichas, donde se clasifican según la zona o el tipo de vino.
En cada ficha se especifican los siguientes datos:
- Nombre del vino
- Denominación de origen, pueblo, zona
- Capacidad de la botella
- Graduación alcohólica
- Año
- Precio
- Uvas utilizadas
- Nota de cata

b) Carta de Bar: en esta carta figurar todas las bebidas que el establecimiento puede ofrecer a su clientela. Los grupos son los siguientes :
- Aperitivos
- Aguas
- Aguardientes y licores
- Refrescos
- Cervezas
- Cocktails y combinados
- Bebidas calientes

c) Carta de cafetería: en esta carta, aparte de incluir todas aquellas bebidas que se ofrecen en los establecimientos, se hace una relación de los bocadillos, tapas, platos combinados, que pueden servir el establecimiento.
d) Carta de aguardientes y licores: esta carta es una relación de aguardientes y licores que el establecimiento puede ofrecer al cliente; Normalmente está incluido en la carta de vinos.

La Carta Permanente: una carta permanente representa una oferta válida y estable sobre un largo periodo (un ano aproximadamente).
Ventajas: gastos reducidos por aprovisionamientos simplificados, técnicas de fabricación menos costosas, pues son bien dominadas por el personal, inversión en material reducido y bien amortizado.
Desventajas: una carta es un producto que, como cualquier otro pierde aliento sino se renueva, a menos que se agregue nuevos productos en cada gama; pero entonces, cuidado con los costos. Es igualmente, difícil fidelizar una clientela cotidiana o semanal. La Carta Estacional: cambiar su carta según la temporada es una regla esencial de la restauración tradicional, en efecto, es la cocina del mercado, rica en colores y en sabores.
Ventajas: sinónimo de frescura para la clientela, un cierto “retorno a las fuentes” a los valores verídicos.
Desventajas: costos ligados a la producción e inversión de material.

El éxito de un restaurante depende en gran medida de las consideraciones acertadas que se tomen al momento de decidir qué platos se incluirán en el menú. Si un menú ha sido planeado correctamente, contribuirá a que el trabajo fluya adecuadamente, a que el cliente esté más satisfecho y a que las ganancias sean mayores. ¿Cómo entonces se las arregla uno para planificar o modificar acertadamente un menú? Muy simple, conociendo al cliente y a la operación.  Conocer al cliente La calidad de las decisiones que se tomen sobre el menú dependerá de qué tan bien se conoce al cliente: ¿Cuáles son los clientes del restaurante? ¿Cuánto están dispuestos a pagar por una comida? Una carta se debe ver muy diferente si apunta a un mercado de adolescentes o si la principal clientela es de parejas casadas con niños. ¿Qué prefieren comer y beber los clientes? Algunas personas piensan que las preferencias del cliente tienen que coincidir con los gustos personales de los dueños o los cocineros. Esto no tiene por qué ser necesariamente cierto. La pauta que guíe la elección de platos para un menú debe ser siempre la preferencia de los clientes. Los gustos se conocen investigando, haciendo encuestas, hablando con ellos, y estudiando los récords de producción y de ventas. Si la clientela es la misma, la de mediodía y la de la noche? Proceder eventualmente a un análisis de la concurrencia, lo que permitirá diferenciarse en la selección de platos. Definir en la mejor forma:
- El tipo de clientela deseada.
- El tiempo que dispone el cliente para restaurarse.
- Las horas de apertura.
Tal como se ha mencionado, el elemento fundamental por considerar sin duda es el comensal, ya que a partir de él podemos definir, sin temor a equivocamos, la estructura del menú. Entonces debemos dedicamos a conocer a nuestro cliente, sus gustos y preferencias, considerando algunas particularidades:
Determinar el perfil de los clientes.

Tipo de comensales.-
• Jóvenes: a modo de ejemplo, este tipo de cliente requerirá un menú de confección simple, rápido y económico.
• Ejecutivos: personas que comen principalmente al mediodía, buscan comida un poco más elaborada, están dispuestos a esperar un poco más y a pagar por un buen servicio.
• Personas mayores: la característica principal de este tipo de cliente es que tienen más tiempo, están dispuestos a pagar por una excelente comida y la valoran.
• Mujeres: este particular grupo tiende a buscar comida vistosa, muchas verduras, platos coloridos y baja en calorías. La lista con seguridad es mucho más extensa, pero los mencionados bastan como ejemplo.
El mensaje es: identifique al comensal de su establecimiento, de tal manera que pueda anticiparse a sus necesidades; genere un menú acorde con el gusto de su clientela.
Conocer la operación
El tipo de operación establece el menú apropiado. Existen al menos cinco componentes que tienen impacto directo sobre los tipos de menú que pueden ser ofrecidos: Ubicación: Tener en cuenta lo que lo rodea, el barrio donde se encuentra el restaurante, si es de: - de centro de ciudad - de distrito un poco a las afueras - de campo - de montaña - a orillas de un mar o lago - cerca de una estación de tren, aeropuerto, etc. Estudiar con cuidado la implantación del restaurante y de sus ambientes de producción. Levantar una lista de las ventajas e inconvenientes que resultan de su ubicación con relación al inmueble, de las facilidades de acceso como de los circuitos conectando los diferentes puestos de trabajo. Siempre suena la frase de que para que un restaurante funcione se requieren tres elementos: ubicación, ubicación y ubicación. Esta afirmación tiene una parte de verdad; por tanto, las características que debe tener el menú, dependiendo de la ubicación del restaurante, son: Ubicación geográfica: los clientes tienden a generar una expectativa sobre lo que van a recibir. Por este motivo, si la ubicación geográfica nos lleva a imaginar que en ese establecimiento podremos consumir un plato en particular porque es tradicional de la zona, no debemos defraudar al cliente al no incluirlo en nuestra oferta. Ubicación topográfica: debe tenerse en cuenta que no es lo mismo la oferta de un restaurante ubicado en el centro de la ciudad, que la de otro ubicado en un barrio de la periferia. Es más, tal vez el cliente incluso sea el mismo, pero cuando concurre al restaurante del centro buscará otro tipo de servicio, precio y oferta, que cuando está cerca de su propia casa, por ello la oferta debe adaptarse a las necesidades del cliente. Tema o tipo de cocina Determina qué platos deben aparecer en el menú. Un restaurante chino tendrá un menú realmente diferente al de un restaurante familiar. Tipos de restaurantes:
a) Restaurante popular, fast food:
- Libre servicio
- Pocos medios
- Personal reducido, etc.
b) Restaurante colectivo, empresa, catering
- Eficiencia del servicio.
- Poco personal
- Precios moderados.
c) Restaurante comercial, tradicional - Libre servicio - Personalizado
d) Restaurante de lujo
- Personalizado
- Cocina y servicio de nivel gastronómico
Dependiendo del estilo de servicio que queramos brindar a nuestros clientes, también variará el menú, ya sea que queramos terminar el platillo en la mesa o los entrantes sean servidos en mesa buffet, o realizar un flameado, el menú necesariamente tendrá un contenido adecuado para cada circunstancia. El restaurantero es el encargado de seleccionar el modo y manera de servir la mesa. A continuación presentamos cuatro maneras sencillas para servir, dependiendo del ambiente de su reunión: 1. Emplatado: es la manera más sencilla de todas, pues los alimentos se dispone desde la cocina de forma individual. Cuando se desea servir alimentos calientes, el plato puede ir cubierto con una campana. Tenga presente que siempre se sirve por el lado derecho. 2. Servicio a la francesa: es el más utilizado en las veladas caseras. El anfitrión ofrece la fuente al invitado (siempre por la izquierda) para que él mismo se sirva. Los alimentos deberán presentarse de una manera elegante, cuidando cada detalle. 3. Servicio a la inglesa: el anfitrión presenta al invitado (de nuevo por la izquierda) la fuente, y le sirve con ayuda de unas pinzas formadas por una cuchara y un tenedor. A no ser que algún invitado manifieste lo contrario, debe servirse a todos los invitados la misma cantidad. 4. Servicio a la rusa: si se dispone de espacio suficiente, puede optarse por este método. Los platos deberán almacenarse en una mesa auxiliar y el anfitrión distribuirá los alimentos en los platos. Se puede agilizar el servicio si se cuenta con una persona que lleve los platos a la mesa. En los restaurantes de alto nivel se utiliza el gueridón, un carro auxiliar que consta de una pequeña parrilla sobre la cual se colocan las fuentes para mantener el calor de los alimentos. El profesional va emplatando con ayuda de unas pinzas, a la vista del cliente. Espacio físico y almacenes: Otro aspecto importante es el espacio físico del local en cuanto a la capacidad de trabajo y almacenes. De acuerdo con estas características debemos plantear el desarrollo del menú, de tal manera que nos permita llevarlo a cabo. En este sentido, si el restaurante se ubica en un lugar alejado y con problemas de abastecimiento, debemos tener un espacio adecuado para manejar un nivel de stock suficiente para no detener el proceso productivo, o adecuar el menú a las materias primas que podamos conseguir con facilidad. Ambiente: Cuando un cliente concurre a un restaurante genera una serie de expectativas respecto de lo que va a recibir. Si el menú que se le ofrece no mantiene cierta coherencia con el lugar, su ambiente o su decoración, estaremos defraudando esas expectativas.
Margen: Este es otro tema de particular importancia; como margen se entiende la diferencia entre el precio de venta y el costo de la materia prima. Este margen no es sinónimo de utilidad si no contiene lo necesario para hacer frente a los costos fijos más la utilidad. Como regla de oro debe respetarse la siguiente afirmación: "Sólo deben permanecer en la carta aquellos platillos de más amplio margen"; no obstante, pueden existir platillos "gancho", que aunque no sean rentables provocan la asistencia de comensales que acuden al restaurante en busca de ellos. Número de cubiertos (capacidad de comensales): No es lo mismo realizar un menú para una puesta de 40 cubiertos que para 400. Esto suena lógico, pero en ocasiones este aspecto tan importante es ignorado. Si contamos con capacidad para 400 personas en nuestro restaurante, el menú que confeccionemos deberá prever la elaboración de los platillos en volumen y velocidad. Horario de atención: Muchos restaurantes tienen horario de atención tanto al mediodía como por la noche, en muchos casos, incluso los clientes del mediodía repiten en la noche; sin embargo, las necesidades de los mismos varían de un horario a otro, por ello es necesario tener un menú adecuado para cada horario, considerando las necesidades y expectativas de cada tipo de cliente. Equipamiento y utensilios: Dependiendo del momento de estudio en que se encuentra el restaurante, debe tenerse en cuenta lo siguiente: • Si se trata del desarrollo de un negocio nuevo, el menú condicionará el equipamiento que deba adquirirse. • Si se trata de la modificación de uno existente, el equipamiento condicionará el menú. En otras palabras, no debe comprarse equipamiento ni utensilios innecesarios. Mano de obra o Personal: Similar al concepto anterior, debe analizarse cuáles son las fortalezas en cuanto a la producción de los alimentos, aprovechando las virtudes del personal. Es decir, se debe asegurar en qué tipo de platillos se especializa nuestro personal de cocina y a partir de ello desarrollar el menú. También es una invitación para evaluar la necesidad de capacitación. El número de empleados y el grado de habilidad que éstos tienen ayuda a determinar qué platos incluir o dejar fuera del menú. Nunca se deben incluir platos que el staff no pueda preparar debido a que carece de habilidad o entrenamiento. Así como ocurre con el equipamiento, se debe evitar sobrecargar a algunos cocineros dejando a otros empleados con poco o nada para hacer. Lo mejor es distribuir el trabajo entre distintas áreas de la cocina, y esto sólo se consigue mediante una cuidadosa selección de los platos del menú. Equipamiento La persona que planea el menú deberá tener muy en claro los tipos y capacidad del equipamiento disponible en la cocina. De esta manera se tomarán las decisiones adecuadas de acuerdo a si el equipamiento permite cocinar al vapor, grillar, freír, hornear, etc. Un restaurante con equipamiento limitado necesariamente deberá tener un menú limitado. Al momento de elegir los platos se debe tener en cuenta que el trabajo se distribuya de una manera pareja en los equipos disponibles. Por ejemplo, si muchos de los platos principales y entradas son fritos, las freidoras pueden sobrecargarse mientras que las hornallas no trabajan. Las mejores operaciones de A &
B son aquellas en las cuales el trabajo está bien distribuido entre freidoras, grills, vaporeras, hornos y otros métodos de preparación. Standard de calidad Cada uno de los platos elegidos debe concordar en calidad con los parámetros del restaurante. No se deben incluir platos que no garanticen el standard de calidad mínimo exigido. Presupuesto Existen muchas barreras financieras que determinan la selección de los que planean el menú. Solamente si los costos se mantienen dentro del presupuesto se conseguirá que los establecimientos comerciales den ganancias y que las instituciones minimicen los gastos. Además debemos plantearnos las siguientes preguntas para finalizar el análisis:
• ¿Se adecuan a la clientela actual?
• ¿Existe variedad en la carta?
• ¿Los platillos del menú son preparados y presentados siempre en la misma forma, o se producen variaciones en ellos?
• ¿El personal que presta el servicio prueba los distintos platillos y es diestro para presentarlos en la forma más atractiva al cliente? • ¿La demanda por los distintos platillos ofrecidos en el menú es similar en todos los casos, o hay diferencias significativas?
• ¿Se llevan estadísticas para conocer los platillos más vendidos?
• ¿Con qué periodicidad se rota el menú y qué criterio se emplea para esta rotación?
• ¿Qué aspectos del menú pueden mejorarse?

Dichas funciones son: 

1. Promover la venta de los productos presentados o que constituyen la especialidad de la casa.
2. Integrarse al paquete total del diseño y decoración que caracteriza al restaurante, lo cual aumenta el deseo de la experiencia gastronómica del comensal.
3. Lograr el deseo del comensal de regresar al establecimiento una y otra vez, para compartir la deliciosa, higiénica y saludable comida que se expende en el restaurante. La carta del restaurante es uno de los instrumentos de mercadotecnia más importantes dentro del negocio gastronómico, ya que es la pieza a través de la cual el cliente ya nos ha elegido, y por tanto de ella seleccionará qué va a consumir. El menú es el órgano de comunicación entre el restaurante y el comen sal, por ello debe promover un encuentro entre las preferencias o gustos del cliente y la oferta del negocio. El tipo de carta del establecimiento depende de la lógica del negocio, ya que no es lo mismo desarrollar un menú para un restaurante que ofrece platos altamente estandarizados y tiene una expectativa de alta rotación que puede generar mayor rentabilidad, que diseñar una pieza para un restaurante gourmet cuya expectativa de rentabilidad está dada no por el volumen de ventas en términos cuantitativos sino cualitativos. Además, la carta es un elemento donde se asienta la identidad de la propuesta gastronómica, tanto por su diseño gráfico y orden interno como por su redacción y presentación.

Una vez hecha la selección, los platos deberán revisarse nuevamente -pero esta vez- por balance comercial, estético y nutricional. Balance comercial se refiere al balance entre costos, precios, platos preferidos y otras consideraciones de marketing, que deben ser tenidas en cuenta especialmente en establecimientos comerciales. Balance estético tiene que ver con los colores, texturas y sabores de las comidas. Obviamente el balance estético es más importante en un menú fijo –o table d'hote- que en un menú a la carta, ya que en menú fijo, de banquete, la selección para una comida completa se presenta armada. Pero inclusive en restaurantes a la carta algunas combinaciones entre platos principales y acompañamientos son clásicas. La experiencia y el conocimiento de combinaciones clásicas dictan las pautas para combinar sabores compatibles. Por ejemplo, jamón y huevo combinan mejor que camarones y huevo. El color es un componente muy importante que hace a una comida más atractiva. Si no imagine un plato de lenguado con coliflor y puré de papas. Recuerde que dos o más colores sobre un plato son mejores que uno sólo. Con respecto a la textura, una comida completa debe estar compuesta por platos cuya textura difiere entre plato y plato. En general platos principales crocantes deberían estar acompañados por acompañamientos suaves y cremosos y viceversa. Balance nutricional: Históricamente más importante en instituciones que en establecimientos comerciales. Sin embargo, hoy en día la mayoría de los clientes se preocupan por la nutrición de sus comidas, por lo que este tema también debería preocupar a los supervisores de A & B.

El menú escrito es el primer instrumento de marketing. Un buen menú complementa el tema general del restaurante, se comunica con los clientes a través de la imagen y ayuda a entrar en clima para una comida agradable, además de vender los platos disponibles. La ingeniería del menú debe garantizar la satisfacción total de los comensales respaldando el valor de su dinero. Debe contemplar el estatus social del comensal, el cuidado de su salud y la rentabilidad del negocio. El menú de un restaurante es la presentación que refleja y exhibe los productos del establecimiento, es la primera presentación que se hace respecto de lo que está ofreciendo, y puede transformarse en una excelente herramienta de mercadotecnia si es bien utilizada. Como se ha enfatizado, en la ingeniería del menú debe considerarse en primer término el conocimiento del comensal y ponderar además los siguientes aspectos: Cómo se diseña un menú dependerá del tipo de operación, aunque las técnicas de diseño y merchandising son prácticamente siempre las mismas: Los platos seleccionados deberán ordenarse de tal manera que aliente a los clientes a encargar. Algunos elementos que deben considerarse al momento de encargar el diseño de la carta son la tipografía, el formato y papel que se utilizará, así como la combinación equilibrada de texto e imágenes. El tamaño debe ser acorde al tamaño de las mesas, para que no resulten incómodas ni provoquen accidentes. Cartas con formato de tríptico, desplegables, son ideales para lugares con mesas chicas, y cartas con formato díptico son ideales para las mesas más grandes. La tipografía debe garantizar la legibilidad, tanto por tamaño como por fuente. La iluminación con que se contará al momento de la lectura es otro de los factores que hay que tener en cuenta para diseñar la carta, ya que un diseño extraordinario puede fallar si no se desarrolla tomando en cuenta esta variable. Como pauta general lo recomendable es siempre un fondo claro con letras oscuras. Las letras cursivas, difíciles de entender, por más que tengan estilo y reflejen la personalidad del restaurante, deben evitarse si obstaculizan una lectura rápida. La elección del papel para la carta es importante no sólo por una cuestión de imagen, sino también por razones de higiene y logística. Materiales lavables para los exteriores; interiores que no sean demasiado porosos como para absorber grasas, ni demasiado débiles como para deteriorarse muy rápido son aspectos fundamentales que se deben tener en cuenta. Otro de los temas importantes es considerar si la carta estará compuesta por elementos separables o será en un solo cuerpo. Las primeras permiten remplazar internamente algunas de sus partes sin que haya que desechada por completo ante una modificación en la oferta de productos o los precios; implican una inversión inicial mayor a las segundas, pero a largo plazo puede amortizarse mejor la inversión. Es importante considerar que las cartas se deterioran, y por ello debe controlarse siempre el stock, e ir desechando aquellas copias del menú que por estar en mal estado influirán de forma negativa en la percepción del cliente.

• Una carta demasiado pequeña puede parecer sobrecargada; para ello se sugiere dejar espacios en blanco. • Una carta con muchas páginas puede llevar a la confusión en vez de ayudar.
• La carta debe tener la posibilidad de ser alterada para cualquier motivo operativo.
• La ubicación estratégica de los platillos puede permitir forzar la venta de aquellas preparaciones que son benéficas para la operación.
• No utilizar más de tres tipografías dentro de una misma carta. Una vez determinadas las variables anteriores debe recurrirse al diseño físico de la carta. En palabras simples, es tiempo de colocar nombres de platillos sobre una hoja de papel, para ello, deben considerarse diversos elementos, como:
• Tamaño de la carta, es decir, el espacio físico con el que contamos para incluir platillos.
• Calidad del papel o superficie-sobre la cual plasmaremos la información.
• Tipo y tamaño de letra que emplearemos para la presentación y descripción de los platillos.
• Largo del texto descriptivo, así como el grado de detalle de las descripciones.

• En su caso, los dos puntos anteriores también aplican para las traducciones incluidas en la carta, pero el idioma que debe utilizarse primero es el español.
• Fotografías, que deben ser lo más fieles a los platillos que salen de la cocina. En el mundo occidental existe cierto convencionalismo en cuanto a la forma de presentar los platillos, casi siempre por tipo (sopas, ensaladas, carnes, etc.) y por su orden en el transcurso de la comida. En este punto, hay que decidir cuántas secciones tendrá la carta, número de platillos, orden en que se presentarán (alfabético, por precios, frío, caliente), lo cual será determinado por las preferencias de los mercados. No está prohibido experimentar y tratar de romper paradigmas, pero siempre hay que ser cuidadosos y no pensar en lo que al propietario le gusta, sino en lo que les agrada a los clientes. Es en el conocimiento de estos gustos donde reside la verdadera habilidad de quienes diseñan menús. En cuanto al número de platillos que puede incluir, debe recordarse que al tener demasiados platillos, existe la posibilidad de crear algunas dificultades, como:
• Lectura de la carta más larga, lo que conlleva una decisión más complicada y tal vez confusa.
• Instalaciones más complejas. • Mise en place más complicada.
• Personal, tanto de comedor como de cocina, más experimentado. • Cambios en la carta más complicados y, por tanto, costosos. Por otro lado, el no tener suficientes platillos puede hacer que la carta sea aburrida. Denia y coautores'' indican que la terminación e impresión de la carta, después de estudiarla, estará a cargo de la imprenta o el departamento asignado. Según el tipo de clientela puede hacerse en varios idiomas, en beneficio de ésta. En términos generales debe incluir los siguientes datos:
• Logotipo de la casa.
• Nombre del restaurante, dirección y teléfonos.
• Indicaciones sobre si se trata de desayuno o comida.
• Relación de platos agrupados por especies o afinidades, y con clara separación entre los diferentes grupos.
• Precios del cubierto por persona. En resumen, la carta es el primer elemento de intercomunicación entre el objetivo-cliente (comprar o consumir) y el objetivo-establecimiento restaurantero (vender y que vuelva); esta relación tiene una representación física que puede ser positiva o negativa. Por tanto, al confeccionar la carta habrá que tener en cuenta una serie de especificaciones, como: tamaño de la carta, fácil lectura, papel adecuado, diseño, distintos dibujos o fotografías que mues tren el producto por ofertar (establecimiento y comida) y, sobre todo, el con tenido.

1. La diversidad de platillos por ofertar, debe ir en correspondencia lógica con la capacidad del comedor y el índice general de trabajo del establecimiento.
2. La carta no debe ser estática, y debe renovarse en poco tiempo. Es conveniente ajustarla a la temporada, dependiendo si las estaciones del año son bien marcadas o no.
3. En la carta se harán constar todas aquellas circunstancias que pudieran afectar a un platillo determinado, por ejemplo: "Para dos personas."
4. Según la temporada, precios por persona.
5. Debe figurar la especificación de servicios e impuestos incluidos, o de no ser así, hacerlo constar.
6. Debe disponerse de una carta de vinos, la cual se deberá confeccionar también con un orden esquemático, es decir, agrupando los vinos por diferentes tipos; del mismo modo se puede disponer de otras cartas, por ejemplo de postres o sobremesa (café, licores y cigarros).
7. Incluya siempre un "Menú infantil" independiente del menú para adultos.
8. Considere la utilización de pizarrones, para promover sobre todo platillos de temporada o sugerencias del chef

DIEZ ERRORES QUE NO SE DEBEN COMETER:

1. Omitir los objetivos que queremos alcanzar:
No podemos alcanzar objetivos que no hemos definido.
Ningún diálogo constructivo puede establecerse con los creativos e impresores sin objetivos suficientemente precisos.
Los objetivos deben ser a la vez cuantitativos (margen de gestión, volumen, presupuesto) y cualitativos (coherencia de la imagen del establecimiento, perspectivas a mediano y largo plazo).
2. Pensar la carta olvidando una de las 4 herramientas:
imposible descuidar el marketing!
Imposible descuidar la gestión!
Imposible descuidar las ventas!
imposible descuidar la organización
3. Una carta que sirve para todo:
Hacer una carta que sirva para todo es prácticamente tener una tienda sin vitrina.
Si un restaurante no tiene personalidad, es difícil darle una a la carta.
Si un restaurante es original y sabe mostrar su personalidad, una carta para todos, le hará perder una buena parte de su efecto de impacto.
Existe una palabra maestra en marketing: incomparable: Ser diferente. No es, necesariamente, una cuestión de presupuesto. 4. Hacer una carta solamente con palabras:
Las palabras pueden ser mágicas; pero, en la mayoría de casos, no son suficientes.
Los textos pueden complementarse con fotos.
Los textos pueden completarse con ilustraciones.
Sea cual sea el posicionamiento del restaurante, las imágenes deben ser de muy buena calidad; sino, mejor abstenerse.
Las imágenes evitan muchas veces grandes discursos; ellas brindan ritmo y, muchas veces, color.
Las imágenes son irremplazables para despertar el apetito.
5. Hacer una carta sobrecargada:
Una carta muy llena es difícil de leer:
o Cuando todo el espacio está ocupado por texto, ilustraciones o fotos, elegir resulta difícil, pues nada resalta. o Un espacio muy lleno no permite que sea satisfactoria la puesta en adelante de los productos, de familias de productos o de menús y fórmulas. o Estimamos que el buen equilibrio radica en un tercio del espacio libre y dos tercios llenos.
6. Hacer una carta difícil de leer y tomar:
La dificultad de lectura puede residir en una mala elección de los caracteres por ejemplo; la letra inglesa, muy apreciada, cansa la vista y ocupa mucho espacio.
Los caracteres muy chicos son penosos a la lectura, en particular, si el restaurante es oscuro y, cuando los clientes son présbitas, lo que sucede a casi todo el mundo a partir de los cuarenta.
La multiplicación de letras de diferentes tipos es positiva para dar un ritmo al texto; pero, sin exageraciones. No hay que sobrepasarse de caracteres diferentes, por el riesgo de parecer desordenado.
Las letras deben tener un tamaño mínimo de 2,5mm, para ser legibles.
Tamaño demasiado pequeña.
Tamaño demasiado grande, se maneja con dificultad.
La carta no contiene copia descriptiva, esto quiere decir cómo está preparado este plato a grandes rasgos.
Todos los elementos del menú se tratan de igual forma, que ninguno resalta a la vista, nada es excitante o especial.
7. Falta de fantasía y de humor
Muchas veces las cartas son monótonas y aburridas.
Las formas, los colores y las elecciones gráficas son excelentes herramientas para animar la carta.
Cualquiera sea el restaurante, hay siempre espacio para un poco de fantasía en la apelación de los platos, un menú para niños, la puesta en adelante de productos o la puesta en página de la carta.
El humor debe ser utilizado con discernimiento, su uso adecuado da personalidad al establecimiento. Conviene bien, a modo de ejemplo, a los restaurantes temáticos, a las pizzerías o a los grills.
8. Confiar una carta al primer impresor que encuentre:
Si confiar su carta al primer impresor diera buenos resultados, todas las cartas de restaurantes impresas serían un éxito; pero, sabemos que está lejos de ser el caso.
El impresor no conoce la restauración y usted no puede depender de él (excepto algunas raras ocasiones) para que le ayude.
Para un impresor, las cartas de restaurante constituyen un trabajo muchas veces atípico, en comparación a su producción habitual. Además, los doblados, encolados, rasurados y recortados son muchas veces una carga onerosa.
Trabaje primero sobre su carta y luego busque un impresor que tenga experiencia en trabajos de calidad y, si es posible en cartas de restaurante.
9. Sustituir a los profesionales en las etapas creativas y de fabricación :
Es improbable, incluso 'si usted tiene dotes, que esté capacitado para hacer el trabajo de un ilustrador, un fotógrafo, un foto compositor, de un fotograbador y de todos los demás!
Incluso, si tiene ideas para una ilustración o un pliegue, deje a los profesionales hacer sus propias propuestas, expresando a la vez el resultado final que usted quiere obtener, especialmente en lo que concierne el posicionamiento de su restaurante.
Hay pocas personas y empresas que conocen bien 10'5 diferentes aspectos relativos a la creación de un "menú concepto". Se trata de encontrar alguien que sepa, en medio de un verdadero cúmulo marketero, llegar a un documento bello, eficaz, y que sea el perfecto reflejo de su empresa ¡Búsquelo!
10. Descuidar validar las etapas clave de la creación y de la fabricación :
Usted debe seguir personalmente todas las etapas desde el inicio hasta el fin.
En un principio, probablemente se elijan varias maquetas; la puesta a punto es muy importante durante esta etapa, pues luego será un proceso lento y difícil regresar sobre las elecciones gráficas o fotográficas.
Una vez con los textos en mano, relea detenidamente, ¡siempre nos olvidamos algo!
Si se trata de una carta a color, pedir un cromalin para tener una idea precisa del resultado final.
El listo para imprimir es la etapa final. No descuide nada, luego será demasiado tarde para cambiar lo que sea.

Las cartas o menús pueden estar divididas en tres elementos:
a) encabezamiento, b) copia descriptiva de los platos y c) merchandising suplementario. a) Los encabezamientos pueden ser: Mayores (Carnes), sub-encabezamientos (Plato del día), o los nombres de los platos simplificados, para evitar confusiones. Si los nombres están en otro idioma, una pequeña copia descriptiva o foto del mismo ayudarán a evacuar dudas y aumentarán las ventas, siempre que contribuyan a formar imagen. Es importante que la preparación definitiva se vea exactamente igual a como aparece en la ilustración, a fin de no exponerse a quejas y reclamos. b) La copia descriptiva o descripción de los platos informa a los clientes sobre los ingredientes o métodos de cocción sin llegar a dar detalles como una receta. Ayuda al cliente a imaginarse el plato, ya que describe el método de preparación -por ejemplo- “Pollo de granja grillé, relleno de romero y aceitunas negras”. Los menús más maravillosos utilizan palabras que despiertan en el cliente el deseo de utilizar sus sentidos, gustando, oliendo y sintiendo la comida. Existen algunas reglas básicas con respecto a la copia descriptiva:
Especialidades de la casa merecen una copia descriptiva, lo mismo que platos con alto margen de ganancia
Platos exóticos o diferentes se beneficiarán con copias descriptivas, al igual que la selección de vinos.
Platos con nombres extranjeros o desconocidos
Si la copia descriptiva indica “corazón de alcaucil fresco”, deberán ser frescos y no enlatados o congelados. Si se indica “tabla de quesos franceses” deberán provenir efectivamente de Francia. Lo mismo se aplica al método de cocción: Si se venden “vegetales al vapor” en la copia descriptiva, no podrán ser hervidos. Hay que tener especial cuidado en estos puntos.
No deberá hacerse alarde de valores o propiedades nutritivas si estas no se pueden comprobar científicamente. b) El merchandising suplementario incluye información básica tipo dirección, teléfono, días y horarios de apertura, reservas, etc. Esta información también puede ser entretenida: Se puede incluir la historia del local, poesía, curiosidades, o cualquier otro tipo de información que diferencie de la competencia. El orden de la carta, dependiendo del tipo de restaurante, responde a los pasos del menú que se ofrecen en el establecimiento. Es importante para la claridad del comensal que el orden responda a un código general: entradas; platos principales (y sus subdivisiones de acuerdo con el producto principal: pastas; carnes blancas; carnes rojas); guarniciones y postres. Las bebidas se emplazan en general al final de los platillos. En determinados casos, se incluyen apartados especiales que deben figurar en la primera página: "los platos del día" o las "sugerencias del chef'. Al ser el menú un medio de venta,es importante apoyarse en las pautas más utilizadas por el diseño editorial para organizar la paginación de la carta: las páginas impares y el extremo superior derecho son los lugares donde la vista se apoya de forma natural en primer término. Por ello, se recomienda que esos espacios sean aprovechados para promover los platos que dejan un mayor margen de ganancia, aquellos que el cliente no debe dejar de ver.

La situación de los platos en la carta es fundamental. Una buena estructura ayuda a vender los platos que más interese desde el punto de vista económico. En la carta se establece tres situaciones posibles de platos, representados en los siguientes puntos: 1. Punto visual óptimo: se trata de la primera zona que el cliente ve al abrir la carta. En ella se colocan los platos que ofrecen mayor margen de beneficio. 2. Angulo visual favorable: es la zona donde la mirada se dirige en segundo lugar. En ella se sitúan aquellos platos y especialidades de la casa que dan un buen margen de beneficio. 3. Angulo visual desfavorable: en esta zona se colocan los restantes platos que forman la oferta del establecimiento. Normalmente son platos que no necesitan de promoción para su venta. Según la oferta de platos que proponga el restaurante, la longitud de la carta será obviamente distinta. A continuación se muestran 2 formas de cartas dependiendo de su longitud, con indicación de las tres zonas visuales señaladas anteriormente. La primera figura representa el esquema de una carta simple de una sola hoja, la otra siguiendo las mismas pautas de la primera, muestra el diseño de una carta que ocupa 2 páginas. No por ello se menosprecian o desestiman aquellas cartas de mayor longitud; en todo caso, es preferible mantener una oferta un poco más reducida que no poder realizar un completo servicio de todos los platos que forman la oferta del establecimiento.

Sin embargo, existen muchas pautas que devienen casi exclusivamente de la lógica:
Cartas muy grandes en mesas pequeñas pueden resultar incómodas además de causar accidentes, copias muy pequeñas pueden resultar difíciles de leer, muchas páginas confunden a los clientes, etc.

A)EXPLICA LA ESTRUCTURA DE LA CARTA